第140章 吊高湯

逆流2004 第140章 吊高湯

“媽，那只雞養了有三年了吧？”

下午，周安開車回家之后，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家里散養的一只棕黃色老母雞，問他母親。

田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”

“最近還下蛋嗎？”周安又問。

“下吧！我沒太注意，應該還在下。”田桂芳以為兒子只是跟她閑聊，一點都沒注意到周安眼神不對。

“哦……”

周安點點頭，然后進屋用葫蘆瓢舀了半瓢稻子出來，揚手往門前的曬場上一潑，半瓢稻子撒在曬場上，立時把家里養的大大小小十幾只雞全都吸引過來。

你爭我搶地沖過來搶食，包括剛才那只棕黃色老母雞。

“哎！你這孩子，這時候喂什么雞？我中午才喂的！稻子不要錢啊？”田桂芳見了，心疼地拍大腿。

周安呵呵笑著，然后跟她商量，“媽，那只老母雞賣給我唄？我給錢！”

“賣給你？傻孩子，都是自己家養的，你想吃還給什么錢？明天早上我趁它們還在籠里沒放出來，捉一只殺了！”

田桂芳猶豫了下，有點舍不得，但還是說明天殺一只。

這些雞，可都是她辛苦養出來的寶貝，以前家里窮的時候，就指著其中幾只母雞下蛋，給家里加個餐，或者賣了雞蛋，買點油鹽醬醋什么的。

“媽，不用等明天，我今晚就要用！店里用的！”

說著，周安忽然往前一撲，雙手將那只棕黃色老母雞按在地上，嚇得其它十幾只雞驚慌而逃，其中有兩只還撲扇著翅膀飛出去一截。

“哎？你這孩子！怎么說逮就逮呢？你這樣會把其它下蛋的母雞子花嚇散的，明天恐怕都不下蛋了……”

田桂芳又急又氣，跺著腳責備周安。

子花：是本地的土話，指的是下蛋的母雞肚子里長得那一串蛋黃似的小球，這些小球每一顆，隨著時間推移，都會長成一顆蛋，最后下出來。

本地養雞的經驗里，有一條是：不能嚇著每天都在下蛋的母雞，因為那些母雞一受驚，肚子里的子花就會散掉，然后連續好多天，可能都不會再下一個蛋。

天天吃東西的母雞，卻突然不下蛋了，對農家來說，那可都是損失。

周安回頭對她嘿嘿直笑。

“媽，別罵了，反正不逮也逮了，一會兒我就把這只雞帶走啊！今晚店里就要用它！”

“你呀，嗨！”田桂芳拿周安沒辦法。

片刻后，周安把已經擇好的小龍蝦，和昨天養的螺螄，全部搬上電三輪，周劍在旁幫忙，最后帶上那只老母雞，開車去縣城。

“大哥，咱們今晚賣老雞湯嗎？”

車上，周劍好奇詢問。

“一只老雞賣什么老雞湯？”

周安失笑。

“那你還逮一只老雞帶著？”周劍不解。

“吊高湯用的！”

“吊高湯？什么意思？大哥，我沒大聽懂，你能跟我解釋一下嗎？”

“晚上你見了就知道了！”

一進店里，周安就進廚房，開始準備吊高湯。

牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等材料，一一處理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比較重的羊骨，出水的時間還不能短，至少要十分鐘以上。

出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。

又叫焯（插o）水或飛水。

手法不復雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。

有些材料只需要進開水鍋里過一下就ok，有些材料卻需要多煮幾分鐘。

目的，因需要出水的材料不同而有所不同。

比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是為了縮短最后炒制的時間，炒制的時間縮短，菜肴出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是為祛除骨頭里的一些血污和膻味，特別是羊骨之類的材料，其膻味尤其重，燉湯或者燒制之前，如果不多煮幾分鐘，等最后出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。

將出好水的牛羊骨、雞骨架、豬骨、肉皮、老母雞等材料放進不銹鋼大桶中，再給桶里注入八分滿的清水，周安就開火開始煮。

趁桶里的清水未燒開之前，周安洗了兩塊老姜扔進去。

老姜扔進桶里的時候，扭頭吩咐在一旁好奇看著的周劍，“去給我買塊紗布回來！買個十塊錢左右的，以后慢慢用！”

“買紗布？大哥，買紗布做什么？”

“做煲魚袋！”

周安的解釋并沒有令周劍明白，因為他都不知道什么叫煲魚袋？他甚至聽成鮑魚袋，暗道：鮑魚袋？咱們這小店里又沒鮑魚，要什么鮑魚袋？

煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。

而煲魚……一個“煲”字，便能說明一切。

好的高湯，需要最后吊出來的湯色呈乳白，周安已經在吊高湯的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的時間夠久，能讓湯色變白一些。

但想要湯色更漂亮更白的話，就需要用到鯽魚了，鯽魚湯一般人都見過，做成功的鯽魚湯，顏色是白的。

周安為這鍋高湯準備了兩條半斤重的野生鯽魚，只是鯽魚刺多，如果不用紗布包著，直接光溜溜地放進湯桶里煮，要不了多久，那兩條鯽魚就會被燉爛，然后魚刺混進湯中。

最后吊出來的高湯就會很危險，萬一哪個客人喝湯或者吃菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！

用高湯做菜，是為了提升菜品的質量，周安可不想因此而傷到某位食客。

用紗布包著鯽魚再燉的話，就能很好地確保每一根魚刺都在紗布中。

這，就是煲魚袋的作用。

高湯在吊著，周安打開猛火灶，從灶臺下拖出一只大鐵鍋架在爐口上，開始油炸小龍蝦。

他今天把擇好的小龍蝦都帶到店里來炸，為的就是節省時間，家里土灶的火力，可沒法和店里的猛火灶相比。

同樣一鍋大豆油，土灶要燒很久才能把油溫升到周安想要的溫度，而用猛火灶來燒，幾分鐘就能燒一鍋熱油出來。