第124章 小顯身手

逆流2004 第124章 小顯身手

煮龍蝦的是一個小猛火灶，準確點說叫猛火爐，外面大排檔常用的那種，與正規廚房使用的猛火灶相比，猛火爐下面是沒有鼓風機的，結構也簡單很多。

從價格上就能看出這兩種灶的差別，猛火灶一個單價就要一兩千，而一個小猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。

周安先倒一份小龍蝦在猛火爐上煮著，然后去炒菜的猛火灶那里做準備工作。

點火、開鼓風機、油煙機，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準備燒水洗鍋，趁鍋里清水還沒燒熱，抓緊時間調整灶邊的效架。

再然后，就是舀水洗抹布。

三塊全新的白毛巾，是周安提前為自己準備的抹布。

一塊沾水擰干之后，等端鍋的時候包鍋耳用的。

鍋耳，并不是雙耳鍋獨有，家用的小炒鍋一般也有一個耳朵，但家用的炒鍋都還有一個手柄，供炒菜的人手持。

而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，只有兩個對稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這么玩的。

所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包著一只鍋耳。

另外兩塊抹布，一塊保持干爽，周安將它整整齊齊疊成薪塊放在自己身后的工作臺上，這是他預備擦手用的。

端鍋炒菜，手上難免會沾染水漬和油污，如果沒有一塊干凈的毛巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

第三塊抹布，周安濕水之后，擰干，同樣疊得整整齊齊，放在身后的工作臺上，這一塊，是預備著擦工作臺或碟子上污漬的。

這些都是周安的個人習慣，不同的廚師習慣不同，有人一塊端鍋的抹布打天下，弄得滿手油污，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就ok，但周安習慣準備三塊。

做這些準備工作的時候，瞥見周劍端著飯碗進廚房，周安立即吩咐：“鍋里煮著一份蝦子，你注意一下，今天煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！”

周劍回了個ok的手勢。

正好這時，鍋里的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾制的刷把，簡單幾下就把鍋內洗凈，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合著一傾，鍋里的污水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就干凈了。

而這時，協已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不銹鋼小碼斗裝著，周安目光一掃，就又往鍋里舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，灶膛里的火焰立即猛烈幾倍，在鼓風機的助力下，紅通通的柱形火焰發出呼呼的聲響，直沖鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋里的清水就被燒開。

無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。

協剛才端來的這份排骨，今天下午的時候，周安就提前用姜蔥、鹽與料酒腌制過了。

此時鍋里水一開，周安就把排骨倒進去，簡單煮沸幾秒，就倒進灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，灶膛里的火焰也立即縮小成敘。

半勺色拉油澆進鍋里，待鍋里油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩，隨手撿幾片老姜扔進鍋里，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過后，老姜在熱油里變色，旁邊漏勺里的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開始敘翻炒。

這個時候，周安身后其實用有一個學徒工給他打荷的打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便只能暫時自己把學徒工的一些事也做了。

比如，準備各種調味料。

像此時，他將鍋里的排骨煸炒變色，肉面微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的效架上，轉身去拿工作臺上的料酒，往鍋里噴灑一圈，再轉身去拿工作臺下的番茄沙司。

比嬰兒奶粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

打開番茄沙司，周安目測了一下鍋內的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然后推鍋回爐口，繼續添油翻炒，炒到番茄沙司變色，抓起工作臺上的紅醋就沿著鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入鍋內的紅醋份量。

再之后，就是添加白糖。

無錫醬排骨，屬于一道糖醋類菜肴，紅醋既增加排骨的紅潤色澤，也是為了添加酸味，而糖醋類菜肴想要好吃不膩，糖醋的兌比就一定要控制好。

否則就很容易出現兩種不同的結果。

要么醋放多了，菜肴太酸，吃的時候牙齒受不了。

要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃幾口就會覺得膩，如果再甜一點，可能還會甜得齁hou）人。

一般情況下，如果掌握不好糖醋類菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一來兌，菜肴成品后的酸甜味一般都不會太差。

周安熟練地添加番茄沙司、紅醋、白糖，最后才是加鹽和雞精。

至于味精？

味精加熱的時間不能超過五分鐘，否則就會產生致癌物，但廚房里燒菜，又不能不加味精。

不僅是因為味精比雞精便宜，也因為雞精加味精的增鮮，能起到11大于2的效果。

有些廚師圖事，雞精、味精同時加，根本不管味精加熱太久會致癌，而有些廚師是根本不知道這一點。

周安作為一名職業廚師，他還是有節操的。

所以他做菜從來都是在菜肴快出鍋的時候，再加味精。

最后再給鍋里加幾勺清水，將排骨淹沒，暫時就ok了。

之后就是大火將淹沒排骨的湯水燒開，大火稍煮片刻，周安將它端到旁邊的液化氣蓄上用敘慢，同時蓋上鍋蓋。

無錫醬排骨的調味不算復雜，周安的經驗是：這道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香濃郁、肉質酥爛、酸爽鮮美，可不是僅憑調味就能做到的。

周安這邊暫時搞定第一道菜，協那邊已經配好鴨血老鴨湯的輔料，煲好的半只老鴨也被他剁好成七八個大塊端過來。

ps：昨晚睡覺的時候想了又想，決惡天還是出門之前先更新一章，免得更新晚了大家不愛我了。(〃''〃)）