第813章 刀工火候的極致

曹操的主廚 第813章 刀工火候的極致

這肘子顯然沒有經過油炸，所以外皮并不酥脆，或者說本身這玩意油膩程度就爆表，而正宗的肘子，是肥而不膩，軟而不爛。軟成這樣，就算油炸也增加不了多少酥脆的感覺。

如果有，那只能說熬煮的時間和火候把控得還不夠到位！

“外層的醬色是用了老抽？”曹操戳了戳表皮，還挺有彈性的。話音剛落，筷子就捅破了外面的油膜，刺入皮中，甚至沒有多少阻滯，很快就滲入肉中。

曹操見狀，頓時驚呼：“居然那么軟，這燉了多少時間？”

“從開始處理到完成，足足花費了兩個時辰。”典杰回答道，基本都是她在看火。這道菜其實不算繁瑣，無非是初步焯水，然后放入冷水之中去血水，去骨，然后開始加入黃酒，姜片，蔥段甚至是一些花椒進行燉煮。

但是期間的火候大小，要根據肘子的情況進行微調，這樣才能達到最好的效果。

“考慮到有孕婦在，辣椒盡量沒有多用，否則的話，原本的調味料里面，會有豆瓣和辣椒在。”王庸回道，當然，要說最原始的東坡肘子，所謂的辣味其實就是姜或者茱萸。

畢竟辣椒是在明朝的時候傳入，最初還是觀賞作物，之后才作為調味料風靡。換言之川菜東坡肘子的烹飪方法，應該是明清時期改良的結果。

這次王庸考慮到孕婦的關系，所以就用傳統方法，避免豆瓣醬或者辣椒刺激胎兒。

或許是聽說這玩意居然花費了兩個時辰來烹飪，原本還覺得膩味的眾人，突然開始好奇起來。荀彧更是一馬當先，夾起一塊，放入口中。

“吸溜……”荀彧輕輕的一嘬，那層肥肉直接入口即化，味美無比，一點也不油膩，反而清爽宜人，帶著豬肉特有的芳香的味道。

“豬皮已經熬成膠質，唇齒輕合之間，先是接觸到包裹瘦肉的皮，膠質豐富，口感醇香，吃起來則是又滑又韌，帶著似有若無的咬勁，輪到中間瘦肉時，肉質還帶著彈性，干干的完全不沾油的感覺，卻又完全不柴，很快便融化在嘴里。”劉協品嘗著這肘子，感覺和以前偶然吃過的‘紅燒圓蹄’又略有差別。

一開始她甚至懷疑，這東坡肘子其實就是紅燒圓蹄。

“中間的不是骨頭？而且這隱含的鮮味是怎么回事？那可不是豬肉原本的味道，而是類似海產的味道。”曹操用筷子分開肘子，里面似乎隱約可見，原本骨頭的地方，被一層膠質物取代。

“鹿角菜，也叫龍須菜，這種菜膠質含量高，一般烹飪的方法都是涼拌……但直接攪碎之后燉出膠質，然后填充到肘子里面，也挺厲害的。”典杰回道。

“應該說正是因為這樣，讓豬肉變得更加鮮美，但我很好奇，為什么兩者之間的味道沒有互相渲染。”曹操問道，一般來說放入那么多膠質的鹿角菜，哪怕是在肘子燉煮完畢之后才填充進去，也會被肘子的余溫化開，然后完全滲入肉里面。

當然，這樣也不是不行，只是兩者摻雜的話，多少會破壞肘子的美味。不像現在這里，多少有點涇渭分明的感覺，互相影響但不滲透，甚至鹿角菜都成為了醬汁的一部分。

不，這肘子沒有淋上任何醬汁，其實填充在肘子里面的這個鹿角菜，便是醬汁！把醬汁填充到肘子里面的做法，倒是挺新意的。只是，怎么做到的……

“刀工……”王庸眼看，此刻大家都看向了自己，“我用細尖刀下刀，避開筋膜，在肘子里面轉上一圈，然后把骨頭輕輕取出。”

“怎么可能？”陳宮直接跳了起來，“骨肉和筋膜貼得那么緊密，如何才能不破壞筋膜，把骨肉分離？這……得多高明的刀工才能做到？”

“如果連這種刀工都做不到的話，我還怎么好自稱‘特級廚師’？”王庸自信地說道，“當然，其實也用了一些取巧的手段。畢竟經過焯水和放入冷水放掉血水的過程，肉和骨頭已經一定程度進行分離，這個時候下刀只要小心一些，不難做到這單。”

“但就算這樣，估計沒有足夠的觸感和刀工，估計也做不到這個……”曹操感慨道，不過她也很清楚，王庸的身體素質異于常人，觸感也包括在內，做到這點還是有可能的。

“原來如此，正因為筋膜沒有破壞，所以在包裹醬汁的同時，卻也避免了被醬汁滲透的問題。說真的，這醬汁和外皮不太搭，畢竟本身外皮已經有醬油進行調味。但里面的肉沒有受到太多的影響，所以醬汁的存在非常重要。”關羽感慨道。

關鍵是鹿角菜的使用，讓豬肉里面的苷肌酸和鹿角菜里面的谷氨酸產生相乘的感覺，于是結果便是美味的翻倍。

“外皮滑凍可口，里面的肉汁卻是干而不柴，綿軟鮮美。這種軟乎乎的口感，仿佛就如同棉花一般。”不得不說，這玩意還真是越吃越上癮，一開始感覺外面和里面兩個食感，可吃著吃著發現外面和里面已經變成一個食感。

這種綿軟醇香，鮮美可口的感覺，就如同吃棉花糖一樣舒服，讓人無比的安逸。

這道菜的主題，其實就是撫慰之手，母親撫摸在嬰兒身上的手，軟乎乎的，不敢出力，似乎正怕出多一些力，會弄壞嬰兒的皮膚一樣。食客品嘗這道菜，就如同化身為一個嬰兒，而母親正在用手輕輕的撫慰著自己。

“真是讓人無比安心，充滿了情感的一道菜……”曹操感慨道，“嗯？沒了？！”

“誒誒誒，真的沒了！？”荀彧回過神來，筷子已經夾不起來任何東西。

肘子扣除里面的骨頭，估計也就是一斤到兩斤左右的肉。但綿軟成這個程度，感覺就如同吃棉花糖一樣，入口即化，很快就進入腹中，有種根本沒有吃到什么的錯覺。

回過神來，這一兩斤的肉，已經全部進入到肚子里面，甚至還有種沒吃多少的錯覺。

“明明之前上來的時候，還覺得那么大的肘子，估計根本吃不完。誰知道如今吃完，還覺得尚未滿足，感覺再來一個，還能吃得下去。”劉協感慨道。

“只是到底是吃了塊兩斤肉進去，估計很快飽腹感就會上來。剩下幾道菜，量應該沒有那么足了吧？”曹操看向王庸。

“當然，至少我也不會那么不知分寸。”王庸回道，吃飽，吃健康才是最好，胡吃海塞可不好。

“所以說，下一道菜是什么？”荀彧此刻充滿了好奇心，以及期待。8)