第一百七十五章 小料兒

重返1977 第一百七十五章 小料兒

應該說，“民族飯莊”如今確實還存有舊時遺風，“選料精、加工細、湯味鮮、火力旺”這幾個明顯特點還沒有都給扔了。

只可惜，洪衍武對這兒的小料兒卻頗為腹誹，很不熱愛。

因為從歷史上看，“順東來”歷來宣揚的調料特點，只是一個“全”字。

芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、醬油、米醋、蠔油、魚露、黃醬、味精、白糖、鹽末、胡椒粉、五香粉、香菜末、蔥花末……琳琳總總二十來種，全都給你放在小碗里呈上來。

除了一碗打好的半成品底料，其余全由客人自己調配。這里并沒有像其他飯館兒那樣有真正成品的小料兒提供。

所以洪衍武就總覺的這兒的小料不好吃。底料本來味兒就重，還有股子怪味，他自己擱點醬豆腐、韭菜花之后，就更齁咸齁咸的。

他甚至覺得那二十多種調料里，好些東西都是沒必要的，完全就是店里為了好看走的形式，反倒給人添了麻煩。

但這一次，恰恰他的父親給他上了一課，完全顛覆了他以前的成見。讓他知道了“順東來”的調料絕不是徒有虛名。

敢情洪祿承一度曾是“順東來”的常客。他的調料方式是當年“順東來”的少掌柜，丁子清的兒子親手教的，有個名目，叫做“調七寶”，最是正宗不過。

他當然知道自己家的孩子們都對此沒經驗，就邊說邊做，很有興致、很耐心的給大家示范了一次。

具體的勾兌流程是，除了底料，先放料酒、蝦油、醬油、米醋。攪拌均勻后，再放醬豆腐、韭菜花，用勺順時針攪拌，最后，再根據各自的要求，放辣椒油。

據洪祿承介紹，那些半成品的芝麻醬傳統底料里有著獨特的阿拉伯香料和陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，此為獨門秘方。

可僅有了這東西還不能算作是真正的底料。因為那只能是遮掩羊肉的膻，所以還必須添加其他的七種必不可少的東西，才能突出涮羊肉的美味來。

而且，在添加這“七寶”的時候，還必須得遵循液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗的原則。順時針攪拌，才能保證攪拌的調料不散不瀉。

也只有做到這一步，這一碗底料才算勉強調制完成，可以用來蘸肉吃了。

而此時其他的調料，才有了可以自由發揮的余地。他們每個人便大可以根據自己的喜好，繼續往里加入他們喜好的味道。

只是無論想要再放什么，千萬不能忘了，在調配原則上，一定要遵循著“辛、辣、鹵、糟、鮮”五個字。否則隨意亂加些什么酸的苦的，就會破壞味覺的平衡。

至于他個人的習慣，是喜歡再加點魚露。因為那種特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。而他們的母親王蘊琳，是喜歡加點白糖，更偏甜口一點。

洪祿承最后又稱，有了小料。吃的時候也有個講究。

絕不能直不楞登地猛蘸調料，否則筷子上的羊肉也會全是調料味道。一來二去，碗里的醬料著湯一多就會泄，也就沒味道了。

正確的辦法是要用筷子夾著羊肉掃碗邊兒，這么一蹭掛上的調料足以把羊肉襯托得盡善盡美，還不遮本味。那才是恰到好處。

“今兒個這涮羊肉，你們大家伙兒就敞開兒吃吧，敢保說好。這些調料也只有這兒是最全的。別的地兒都不行。沒鹵蝦油，沒魚露，也算涮羊肉？我還告訴你們，這輩子你們要不用這么全和的小料吃一次涮羊肉，都不能算是京城人，哈哈哈……”

洪祿承開著玩笑，終于先動了筷子。

還別說，洪衍武和他的兄弟姐妹們緊隨其后，照父親的樣子這么一試。也甭加別的了，光這碗基礎調料就已經非常好吃了。

提神，解饞！

普普通通的一筷子羊肉，只要掃上那么一點佐料，竟然就變成了另外一種蘊藏著無窮快樂的奇妙滋味。

給人的感覺，哪怕就是拿塊糟木頭蘸上這么一下，也會讓這塊木頭化腐朽為神奇，變成使人胃口大開的美味，輕而易舉地吞下肚子去。

火光，肉味！

自沸騰的紫銅鍋子以至撲鼻的蔥花兒香，就沒有一件東西不是帶著喜氣的。洪家的每個人一時都只顧著大快朵頤，幾乎要把舌頭給吞進肚兒去。

他們從來就沒想過，天下還有這么香，這么好吃的東西。

舒服，真是舒服！

肚子里有油水，生命才有意義。難怪上帝造人把肚子放在中間，那果然是生命的中心。

洪家子女們每個人的口腔都被蘸著佐料的羊肉片占據。他們為嘴里的泛起香菜味兒而傾倒。被這種合起來精彩絕倫的天地精華征服。

言語能力恨不得退化到了史前。每個人的這張嘴，就只剩下了咀嚼的功能。

洪衍武真是不能不佩服父親在吃上面的學問了。這么一來，他也如醍醐灌頂般的豁然開朗，徹底想明白了一直費解的問題。

原來，當年的生活節奏慢，吃得起涮羊肉，又喜歡吃的人又多是祖居京城，有錢有身份，有一定的底蘊和素質的主顧。

這些人群不但愛吃，還會吃。自然是不太滿足定式的小料了，當然喜歡自己動手調制。

而“順東來”的調料便是為了迎合這種需求，盡可能讓各人按各自的口味和習慣隨意調配，這就給了顧客很大的“自由度”，從一個側面體現了它的“人性化”、“個性化”。

說白了，這就是過去那個年代高級餐飲中的私人訂制，這就是如今的人們倍加推崇的“DIY”模式。

會吃的人當然是越吃越美，在其中能享受到獨具一格，頗有成就感的妙處。

可不懂的棒槌就崴泥了，那瞎摻和一起的怎么能好吃的了呢？

洪衍武捫心自問，要不是他爸爸教給他，他自己又何嘗真正懂得這些門道呢？上輩子不過是窮人乍富的傻吃罷了。

而開火鍋店的商家為了賺錢，往往要大批量的開連鎖，為了保證質量圖方便，追求的是一個口味的模式化。也就徹底忽略個性訴求了。

甚至更多的老百姓，還認為在家吃火鍋才最實惠，在外面吃太虧。他們去超市買粉嘟嘟的劣質凍肉和袋裝方便調料，吃的不亦樂乎，或許一輩子也不會去火鍋店里吃涮羊肉。

卻殊不知，他們的家宴與真正的涮羊肉相差何止千里。

那么自然而然，“順東來”這個秉承老統和獨特的精到服務，也就會隨著現代社會的發展，與人們越來越隔閡，越來越顯得不合時宜，為人詬病了。

可這個責任，又該怪誰呢？

洪衍武個人覺得，店方和食客兩方面都有自己的毛病。其實無論哪一方，都是一種不求甚解，自以為是的大笑話。

這就像清宮里一些首領太監曾感嘆過的那樣。

“想當初，宮里許多規矩本來是好的。可時間一長，大家都忘了最先設立這些規矩的原因，只知不論緣由、無論什么事兒，都要一律照搬照做。最后反倒與初衷相悖，也就鬧出了一樁樁不合清理的荒誕事兒了……”

和男人不同，女人的情感更為細致，最容易觸景生情，也最容易多愁善感的。

望著切成片的又薄又嫩的羊肉，紅紅亮亮、規規正正地橫臥在潔凈的青花瓷盤里。

王蘊琳仿佛有一個世紀沒見過、沒吃過涮羊肉了。

在蒸汽、火氣的氤氳中，看著圍坐在身邊的至親的興奮面孔，一個個狼吞虎咽的樣子。看著他們手里的筷子千百遍地往返于肉盤與火鍋之間，她很想說點什么。

但實際上，她卻什么也說不出。她也很想笑一笑，可她也怎么笑不出。她就更不可能專心致志地吃東西了。

不為別的，她是在心疼她自己的孩子們。

洪家的這幾個孩子受得苦太多了。除了老大以外，其他的孩子們就沒過過一天好日子。現今，竟連吃頓涮羊肉也能香成這樣。她這個當媽的看著能不心酸？

“哎喲！我的天！你才多大點。一人都干一盤了……”

忽然間，洪衍爭沖著洪鈞叫了起來。并力阻洪衍武再給兒子夾肉。

“老三你別再給他了，那是純肉，小四兩呢！小心這小子積食……”

可洪衍武卻說，“大哥，別大驚小怪的。孩子正長身子的時候。你就讓他吃吧。他也不傻，真撐著還能硬吃？再說了，萬一真吃頂了，大不了回去都吃片乳酶生唄。何況你自己都干了四盤兒了，我可看著呢……”

好，這個數字把全席震了，也讓洪衍爭自己笑了，當然是那種不好意思的傻笑。

可偏偏這個小插曲，卻招得王蘊琳再也忍不住了。她這個當媽的，在子女們的歡笑聲里，悄悄扭過臉去，用餐巾抹去墮出的滴滴老淚……

這一幕，唯有洪祿承注意到了，他不覺也停了筷子，悄悄在桌下握住了她的手。

回去之后，洪家的孩子們皆興高采烈，吃飽了喝足了便昏然大睡。

老夫妻倆，夜深不寐。

這一夜，他們足足唏噓了數十年的人間事。