第三百三十九章肴肉

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百三十九章肴肉

在直播間觀眾爭論著粵菜辣度的時候，大家七手八腳之下，已經把燎好的豬頭都洗出來了。

李逸拿過了兩個最大號的湯桶，往下面墊了塊篦簾，就把剁開的豬頭都放了進去。

這一步是為了焯水，把豬頭初步冒熟。

豬頭下鍋后，李逸就切了點蔥姜段進去，開大火燒了起來。

焯煮需要最少三十分鐘，李逸讓趙金麥過來看著火，隨后就回到了案臺處，讓吳壘拿了四個前肘過來。

在裝車的時候，李逸就已經把各個部位分割好了，還標注了名字，清晰明了。

因此，吳壘去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回來了。

把肘子放在了李逸面前，吳壘好奇問：“逸哥，你要做東坡肘子嗎？”

“不是。”

李逸說了句，隨即補充：“東坡肘子也做，但是明天做了，這幾個不是，這幾個肘子是做水晶肘子的。”

“水晶肘子？”

吳壘聽得驚奇：“是把肘子做成透明的嗎？真的假的？”

李逸被他的腦洞逗樂了，笑著吐槽：“你以為我是神仙啊？還能把肘子做成透明的？”

“哦，好吧。”

吳壘撓了撓腦袋，嘿嘿笑道：“你都能用高湯做花，我以為你也能把肘子做成透明的呢！”

笑著搖了搖頭，李逸解釋：“水晶肘子是魯菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮爛，然后加豬皮上鍋蒸熟，熬出膠質。

然后把肘子肉連湯一起倒進模具里，等涼了以后，湯汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶凍一樣，所以才叫水晶肘子。”

“聽著好神奇。”

劉藝菲在一旁聽著，微微愣神思索，想象著成品的樣子。

見她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在揚中那套晚上吃飯，上了一道菜，你以為是肉很多的午餐肉的那個，還記得嗎？”

在他的提醒下，劉藝菲想了起來：“那個肴肉對吧？”

“對。”

李逸點了點頭：“水晶肘子就和那道菜有點像。”

“那道菜還挺好吃的。”

劉藝菲想起了它的味道，口中頓時分泌出了不少口水。

直播間里也有不少吃過肴肉的觀眾，都在發著彈幕。

“鎮江人路過！肴肉真的好吃！”

“鎮江有三怪，香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋。”

“肴肉要配姜絲和醋一起吃才行，而且得是嫩姜絲和鎮江香醋。”

“肴肉不光鎮江有，揚州和泰州也有，都是招牌菜。”

“我們海安也有肴肉，但跟鎮江的不一樣，就是煮熟的豬肉純瘦肉。”

“哈哈！我也是老鎮江人了，每天早上都得來一碗鍋蓋面，醬油濃湯的堿面，淋點香醋，加一塊肴肉，特別舒坦。”

劉藝菲看著直播間里觀眾的彈幕，忍不住咽了口口水。

跟著，她就忍不住沖李逸問：“逸哥，肴肉也挺好吃的，你為什么不直接做肴肉呢？”

“我一開始就是打算做肴肉的，一是時間來不及，二是為老人的健康著想。”

李逸打開了噴槍，烤起了肘子外皮，一邊解釋：“肴肉要用硝鹽腌兩到三天才能煮，時間已經來不及了。

而且硝鹽有一定的毒性，還是致癌物，吃太多對身體不好。

這次來的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。”

“有毒？”

劉藝菲有些吃驚：“那為什么要用硝鹽做？出事了怎么辦？”

“一般是不會出事的，因為一般用不到那么多的硝鹽。”

李逸解釋：“現在的食用硝鹽就是亞硝酸鹽，是一種合法的添加劑。

只要不超過規定用量，還是不會對人體造成直接危害的。

按照國家標準，硝鹽在肉食中最大使用量是0.15g/kg。

肉制品罐頭里不超過0.03g/kg，就算是合法標準。

只要是正規廠家銷售，都是會按照國家標準來執行的。”

“有標準，吃多了也不好吧？”

劉藝菲還是有些擔憂：“干嘛非要用有毒的硝鹽呢？用普通鹽不行嗎？”

“沒辦法，硝鹽就是肴肉的特色，不加硝鹽就不正宗了。”

李逸笑著解釋：“古代肴肉的原名，就叫硝肉，后來覺得不雅，才改名叫了肴肉。

肉加了硝鹽以后會變紅，變硬，會有一種特殊的味覺體驗。

吃起來會有點像是白嘴吃松花蛋的感覺，有種微發酵的味道，喜歡的人會很喜歡。”

說話間，李逸已經把肘子燒好，洗干凈了。

隨后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飛快下刀，三兩下就把骨頭都剃了下來。

肘子肉豐厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚處切薄，攤成了一片。

讓吳壘拿了些豬皮過來，用噴槍烤了一遍，洗干凈后，他就把肘子肉和豬皮放進了鍋里，加水煮了十分鐘。

十分鐘煮不熟肉，只能緊透。

這一步是為了定型。

先把豬皮撈了出來，李逸用刀把豬皮內層的肥油都剃了下來。

一邊剃，他一邊解釋：“不管是做豬皮凍也好，還是做水晶肘子也好，還是做湯凍來包湯包。

用的這些豬皮，上面的肥油一定要去干凈，不然味道會腥。”

說話間，洗完手回來的文淞看到了李逸剃豬皮的操作，笑問：“做豬皮凍呢？”

周云彭也擦著手回來，聽到文淞的話，就湊了過來：“豬皮凍？我最愛吃這玩意兒，賊下酒。”

“啥玩意兒不下酒啊？”

文淞笑著打趣：“你拿個鐵釘子蘸醬油都能喝半斤，給你來盤豬皮凍，你不得喝到下個月去？”

周云彭也不著惱，只是笑呵呵的看著李逸處理豬皮。

將豬皮上的肥油都剃干凈以后，李逸就把鍋里的肘子撈了出來。

拿到水龍頭下，他仔細清洗著，一邊解釋：“這道菜必須要干凈，不然做出來的湯汁就達不到透明的效果。”

“對。”

楊樹林也回來了：“油越多越渾。”

周云彭有不同意見：“洗太干凈了也不好吃我感覺。”

“不好吃好看吶！”

唐建軍擦著手也走了回來。

很快，李逸的身后就圍了一圈人，都在看著他清洗肘子。

將肘子仔細清洗干凈后，李逸重新起鍋燒水，把肘子放了進去，加了些蔥姜花椒，就燉煮了起來。

跟著，他另起了一鍋，燒了些開水。

趁著水開的功夫，他把豬皮仔細的切成了細絲。

將豬皮絲切好，鍋中的水也開了。

于是，他就把豬皮絲都倒進了開水里。

雖然豬皮上的油他都已經仔細刮下來了，但還是有些許細微的殘留。

原本看著已經很干凈的豬皮絲，在下鍋以后，開水很快就變得渾濁了起來，水面也飄起了一層白色的浮沫。

(本章完)