第614章 佛跳墻(中)

美食從麻婆豆腐開始 第614章 佛跳墻(中)

陳年點了點頭，剛才在清洗的時候，陳年就有意無意的大概記了一下各種肉類的比例。

雖然不一定有用，但如果沒用的話大不了不記了就是。

可事實證明陳念先前沒有想錯。

在熬湯時之所以會出現白色，是因為骨頭和肉里面的脂肪在加熱的過程中被乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸在水中，因此湯也就變成了乳白色。

放入鍋中之后，繼續開火熬制。

但就在大國熬湯的時候，霍先生又開始給陳年講了起來。

「其實在原本的佛跳墻當中是沒有魚的，但在做這道菜的時候，感覺如果能把魚煎一煎然后放進里面，湯的味道會更加柔和，顏色也更好看一些。」

陳年點點頭，這應該就是霍先生的一些小變動了。

之所以現在會把加鯽魚的版本當作常用做法，肯定是霍先生根據平時的對比所總結出來這樣做比較好，而陳年也就打算這么學。

很多菜其實并沒有固定的做法。

如果有更加合適的用來吊湯的配料，也是可以加進去的。

沒有誰說吊湯就必須只能用雞和鴨，實際上為了成湯的效果，也會在里面單獨加入豬皮、加入豬蹄、加入豬肉。

「師父，那我們什么時候放鯽魚？」

陳年又問。

「等一個時辰左右。」霍央說道。

陳年勐不丁的聽霍師傅說時辰還有點不大習慣，不過想想，平時或相聲給人的感覺就是溫文儒雅，再加上他穿的不是西裝就是廚師服，所以給了陳年一種霍先生是現代人的錯覺。

但實際上霍先生也是出生在清朝的。

只不過相較于大多數人來說，更早的接觸到外面的世界。

在這兩個小時的時間里二人也坐著休息了一下。

聊了聊天。

這兩天準備佛跳墻的時候，他們不需要再給其他客人做菜。

這也是為了讓他們專心去制作這道頂級菜肴。

霍先生甚至回房間里小憩了一會。

差不多要到一個半小時左右的時候，霍先生又衣冠整齊的回到了廚房里。

「好了，把鯽魚處理一下，然后放進鍋里去煎。」

陳年點頭，然后將放在盆里的鯽魚取出開始殺魚。

現在陳年殺魚殺得相當熟練。

比起第一次殺魚時甚至在不停的和魚道歉相比，現在的陳年毫無心理壓力，做的就是這一行，肯定避免不了殺生。

仔仔細細的將四條鯽魚處理好。

然后開始熱鍋下油，再下鯽魚。

刺啦刺啦的聲音響起，可以看得到鯽魚身體邊緣的皮已經開始變得緊致了起來。

魚肉本身的肌肉大部分是由快速收縮纖維構成，而快速收縮纖維比大部分陸地動物擁有的大型慢速收縮纖維更短而且更薄，所以也更容易被烹調時的熱力所分解。

因此只是煎了一會，陳年翻面之后，那剛才被煎過的那面已經變成了金黃之色。

等兩面都煎到金黃，陳年將這幾條鯽魚又放入瓦罐當中繼續熬制。

「再等等吧，我們今天的任務就是只是熬這一鍋湯，別的都不用想，回頭你自己再好好總結一下，可能再下次做這種級別的佛跳墻就是半年以后了。」

「好的師父。」陳年應道。

湯依舊在鍋中熬著，雖然用荷葉包著，周邊系著繩子。

但湊近的話，就能聽得到里面咕都咕都的聲音。

這聲音聽著治愈無比。

陳年仿佛已經聞到了其中的味道。

一時之間陳年變得愈發期待了起來。

不知道到時候這費盡心思熬出來的佛跳墻是什么樣的味道？

但他也知道這急不得。

所謂慢工出細活。

就這樣，又熬制了差不多一個小時左右。

霍先生忽然讓陳年打開壇子，然后自己拿了一個木棍開始伸進去攪動。

「師父。」陳年看著這一幕，感覺新奇無比。

之前陳年完全沒有見過這種操作。

而且師父攪動得非常用力，陳年就站在旁邊，看著里面的湯越來越濃郁。

在這一刻他感覺自己忽然明白了。

「師父，是不是要把里面的東西攪碎，充分融入湯里？」

「對。」霍央點了點頭，「想要湯汁濃郁就要這么做，因為我們想要佛跳墻最終呈現出來的湯汁是膠質的，所以和一些講究湯底清澈鮮美的菜不一樣的是，這里的湯汁越濃郁越好。」

之前陳年還只當是佛跳墻完全就是依靠食材的名貴程度來做。

但越做陳年就越發現這道菜其實是非常有技術含量的。

主要就是火的火候。

而且還必須對所用到的每一種食材都特別熟悉了解，才能將食材發揮出最大的作用來，讓其味道被烹飪到極致。

就這樣不停地攪動著。

湯汁越來越濃郁，上面飄著澹澹的金黃色雞油，珠光點點。

「好了。」

過了好一會，霍先生才開口說道：「把籠布罩在盆上，我要過濾湯汁。」

隨著一聲令下，陳年麻利的拿過籠布，用手拉扯住兩邊。

霍央則是開始用一把陶瓷做的水瓢將瓦甕里面的湯舀出來。

已經被攪得破碎不堪的雞、鴨等食材被留在了籠布上。

但就在如此近距離的情況之下，陳年聞著那不斷升騰而起的香味：「好香啊。」

不禁感慨著。

「香嗎，等一下我們搞兩碗出來嘗嘗。」霍先生笑著說道。

「師父……這可以嗎？」陳年不確定的問道。

「當然可以。」霍先生一邊說著一邊將瓦甕里面的湯盡數舀了出來。

陳年費力的提著籠布，又在上面控了一會之后才拿開。

「這么一大盆湯，這可都是精華啊。」霍央說道，「別的不說，光是這一大盆湯的價值就已經很昂貴了，更不用說我們之后還要放進更加昂貴的材料。」

「之后的一只鮑魚就抵得上之前的全部。」

就在陳年處理剩下的食材的時候，霍先生已經從旁邊拿了兩只碗，然后在碗底點了一些鹽，將湯盛入碗里。

順手切了一些小蔥。

一把小蔥撒進去。

「好了，忙了這么久喝口湯。」霍先生說道。

陳年放下材料。

端起碗來，先湊近看了看，金燦燦、圓滾滾的油珠宛若金豆一般飄在羊脂白玉一般的湯上，再加上綠油油的蔥花點綴，好似一幅山水圖一般。

表面上的騰騰熱氣，又仿佛將這碗中點綴的好似瑤池仙境。

醇香的味道撲面而來，仿佛空氣中都蕩漾著鮮美的味道。

陳年輕輕吹了吹，吹開表層的油珠，輕輕上去啜吸了一口。

湯汁細細的浸入口中。

這一瞬間，好似是從零下的室外忽然進入到了澡堂中，衣服全身都泡在了池子里一般。

又好似忙了一天的工作，回屋之后立刻用熱毛巾從額頭到脖頸擦了一遍的舒泰。

唇齒之間滿是濃醇的清香。

這是一種有些沖突的感官，但陳年確定自己嘗到的就是這種味道。

咽下之后，口舌周遭回味無窮。

「這喝湯，多是一件美事啊。」陳年不禁感慨。

剛才先是一小口，很快，陳年又對著碗吹了吹。

緊接著又是一大口。

這一口比剛才還要滿足。

而且蔥花也隨之進入口中，香味中帶著素雅，就好似一襲白衣的姑娘頭上釵了一支小花一般。

三下五除二的將這湯喝完。

陳年忽然開始后悔自己為什么要喝得這么快。

為什么不細細的多品一品。

「很多人其實覺得佛跳墻是一湯到底，但實際上閩菜講究的是一湯十變。」霍央看著陳年又說道。

這聲音將陳年從懊悔中拽了出來。

「師父，什么是一湯是變？」

「舉個例子，就比如我們要做的佛跳墻，現在是濃湯，喝著特別香醇，但這只是最初的一步而已，接下來我們還要用酒把這濃湯變成清湯，然后再去油去渣，從清湯中提取出金湯來。」

陳年聽著玄幻無比。

開始在腦海中思索著這其中是什么樣的操作和原理。

「好了，回去再慢慢琢磨吧，今天一下和你說太多你也記不住，咱們今天就到這里，時候也不早了，等一下去下面吃點東西就休息吧。」霍先生說道。

陳年聽著這話也不好死纏爛打的再去問。

反正到了明天也就知道了。

也就是在這時，陳年忽然看向窗外，外面天色已經黑了。

只有游輪上的燈光照著帶來光芒。

幫著收拾好廚房之后，陳年這才到樓下去吃了一碗陽春面。

這次再過來，這邊的廚師對于陳年則是更加客氣了。

雖然現在陳年又從廚師變成了幫廚，但那可是霍先生的幫廚啊。

吃過晚飯之后，陳年才回到屋子里。

今天書都沒顧得上看，陳年洗漱過后就來到了桌前，一邊回憶著今天經歷的佛跳墻的一部分做法，一邊將這些都記在小本子上。

過了這一次，之后再做佛跳墻那就只能做閹割版的了。

想要再做這種級別的佛跳墻，那就真的如霍先生所說的，得再等半年才行。

記好之后，陳年這才放下紙筆。

關了燈，開始思考霍先生說的用酒讓湯變成清湯……

脂化反應？

陳年在心中猜測道，羧酸跟醇的反應過程一般是羧酸分子中的羥基，與醇分子中羧基的氫原子結合成水，其余部分互相結合成酯。

「應該是這個意思吧。」

陳年知道大概原理，但不確定佛跳墻是不是這樣。

想了一會，陳年也就睡著了。

就這樣等到第二天一大早，陳年又來到了霍先生的廚房里。

而霍先生早就已經到了。

「來了？」霍先生看到陳年的精氣神不錯，就知道陳年昨晚休息的還可以。

「師父。」陳年恭敬地打招呼。

「繼續做吧，今天我們也要做好久，先把昨天的那些肉拿出來。」霍先生點點頭，很快就投入到了工作當中。

陳年就喜歡這樣的性格。

雷厲風行。

取出昨天的食材之后，霍先生再次將湯放入瓦罐當中。

「這一次只把和雞有關的材料放進去，別的都不用加，等一下再加一塊黃冰糖進去，可以提現。」霍師傅一邊指揮著陳年往瓦罐中加入食材，一邊自己開始熱鍋下寬油，然后把

姜片放進去中去炸。

稍微炸出一點香味之后，又在里面加入了八角桂皮香葉。

等到這些調料味的香辛料都被炸透之后，將其撈出全部放入瓦罐之中開始慢慢煨制。

「要煨大約一小時左右。」

「徒弟，你去一趟我的房間里，在我的床底下有一大壇酒，把那壇酒幫我拿來。」說著，霍先生從自己的口袋中摸出鑰匙丟給陳年。

陳年接過鑰匙之后，下樓來到了霍先生的房間當中。

「好大的房間！」

陳年不是第一次來霍先生這里，但每次看到之后都會實名表示羨慕。

這房間足有一百五十多平，一個巨大的客廳，一個巨大的臥室以及一個巨大的書房，書房里面滿滿當當的都是書。

一邊四處打量，一邊從床底下找出一個壇子。

看上面的封口，顯然這酒是有些年頭的了。

沉喝一身，陳年將這一壇子酒抱了起來。

來到門口又放下，鎖好門后徑直又抱起酒來到了樓上。

「師父，等一下酒要怎么做啊？」陳年好奇地問道。

「炒酒。」霍先生回答，但發現陳年聽不懂，又解釋了一遍：「這是福建的老酒，你以前做菜的時候應該也用過。」

陳年點了點頭，之前確實是有用過福建那邊的黃酒。

「但是師父，酒怎么炒啊？」陳年又問。

「等一下要把酒倒在一個壇子里，然后點火，把里面的酒都燒干。」

聽到這里，陳年就已經把自己昨天想的東西全部推翻。

如果要用火在酒里點的話，里面的乙醇在燃燒過后就會變成二氧化碳和水。

用化學式表達就是C2H5OH3O22CO2↑3H2O

如此一來加入黃酒的目的，其實不是因為要用酒，而是要用到里面的其他物質？

一般來說，這種用食物發酵的酒，里面除了酒精外，還會有氨基酸，維生素，糖等物質。

這些東西加起來，其實也就是很多人所說的糧食酒或者是糧食醋里面所帶著的那種醇的味道，當然這個醇并不是乙醇的醇這樣的名詞，而是陳釀香醇的醇這樣的形容詞。

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