第346章 協調好廚房工作

硬核廚爸 第346章 協調好廚房工作

馮一帆在后廚里進行著非常細致的備料，不光是因為今天晚上，昔日的發小會留下來吃飯，他答應了要給大家做一頓河鮮宴。

也因為這是一種態度，一種對于廚房工作足夠認真的態度。

無論是每一樣的食材，無論是需要經過預加工，還是只是需要清洗，或者是需要進行改刀的食材。

每一樣馮一帆都會認真細致處理，這些也是他多年來養成的良好習慣。

從選材上首先要足夠精心，其次便是每一步的處理，都需要非常的認真細致。

就像是豬皮上的毛，他會用噴火槍很細致的進行一次焚燒，之后要用清水一遍一遍給洗干凈。

保證豬皮上不會殘留豬毛，也保證豬皮上不會殘留下焚燒的焦黑。

再比如一條大頭鰱魚，宰殺的過程都是馮一帆全程自己來。

宰殺了之后，就要立刻將魚頭給斬下。

剖開魚頭，對內部也是進行細致的清理，最后把魚頭給剁成大塊備用。

至于剩下的魚身，自然也是不能夠丟棄的，要把魚身上的兩扇魚肉給完整地剔下來，然后把魚骨剁成大段用來熬湯。

剩下的魚肉要全部片成魚片，厚薄必須要均勻，不能夠太厚，也不能太薄。

要根據魚肉的部分，去決定要如何去片魚片。

在尾部的部分，就要盡量給片的稍微薄一點，然后在中斷魚腹的部分，要給片的稍微厚一點，因為這里的魚肉更多。

片魚的過程，也是一個非常講究的過程，必須要找準位置下刀。

最為重要對是，片魚片效率是一定要保證，不能夠一條魚就要片上一兩個小時，那一晚上恐怕也做不了幾道菜。

魚片厚薄要均勻，因為這是一道馮一帆小時候奶奶常做的魚頭泡飯。

紅燒的魚肉上桌后，還會在下面放上小灶加熱，薄薄的魚肉片則是在魚頭吃完后，放在湯汁中進行汆煮，像是涮火鍋一樣的吃法。

搭配上濃郁的紅燒魚頭湯汁泡飯，那真的是一絕的菜品了。

當然，這樣一道菜通常都是最好才會上，所以在最后趕工的時候，片魚片就是一個非常考驗速度和效率的技術活。

要在規定的時間里片好，保證魚肉片的新鮮口感，還要保證魚肉片厚薄足夠，能讓魚湯把它給汆熟。

所以在后廚中，很多時候真正烹調不是最難的時候。

反倒是在開始烹調之前，各種準備工作才是最為復雜的。

每一樣食材的處理，都有它們各不相同的方式，要保證食材的新鮮，還要保證食材能夠發揮出應有的味道。

這一切，都是從備料的時候，就需要把每一個過程步驟考慮到。

林瑞峰算日子，已經在后廚里，跟著馮一帆差不多學了有半個多月，但很多時候他還沒有能夠掌握所有的步驟。

往往還是需要馮一帆去安排好步驟，他按照師父安排的步驟去做。

對此林瑞峰沒有絲毫的異議，他覺得自己就該這樣按照師父的交代去做。

但是馮一帆對這樣的林瑞峰還是有些不滿意。

“瑞峰，你要明白，有些東西，你不能總是等著我吩咐再去做，要真正的成為一個廚子，你要有自己的想法。”

林瑞峰聽到這話，愣在那里有一點不知該如何回答。

馮一帆又接著說：“你要明白，做一道菜，你的主料是什么？然后還有哪些配料？最后你還要知道，調料要用哪些？最后按照你的烹調過程去安排步驟和時間。”

林瑞峰這次倒是聽明白師父的意思。

“嗯，師父，我知道，每一道菜都不是一蹴而就的，要經過很繁復的過程。”

馮一帆點頭：“對，我讓你練刀工，那個是基本功，我讓你跟著我一起去備料，是要讓你學習如何去備料。

正常酒店后廚里大概分為：爐頭、砧板、蒸鍋、打荷、燒臘、點心、水臺。”

林瑞峰還是聽得非常認真。

馮一帆也是給他解釋了每一種工作需要應對的工作。

“酒店后廚，不會像是我們的小餐館里，很多的工作都是自己來做，因為那邊會有一整個非常專業的團隊協同工作。

所以以你如今的情況，如果是去酒店里，那么你可以很容易找準屬于自己的位置，也是很容易融入團隊中。

但是我不希望你那樣，我希望你能夠熟悉每一個步驟，烹調的沒一個過程。”

林瑞峰大概明白師父的用意。

師父是不希望他止步于一點點小成就，而是希望他能夠真正成為能夠獨自擔當起大梁的廚師。

馮一帆很認真地說：“很多人會覺得，可能在后廚里上了灶才算是廚師，又或者會覺得只要在后廚工作就是廚師了。

我認為這些都不能真正的成為廚師，一名廚師應該要熟悉烹調每一個細節步驟。

要能夠根據一些實際的情況，去調整烹調的節奏，還要擁有屬于自己的風格，能夠把傳統菜肴呈現，也能夠創新出一些令人眼前一亮的菜品。”

說到這里，馮一帆認真看著徒弟說：“所以瑞峰你如果想要真的成為廚師，你不僅僅需要努力把基本功練好，還需要不斷去鉆研。”

林瑞峰神情嚴肅，他明白師父的這份用意，明白師父對他的一點期望。

所以他很認真得點頭答應：“師父，我一定會努力的。”

馮一帆滿意地點了點頭：“好了，那我們繼續吧。”

話音剛落，馮若若領著自己兩個好朋友，從外面推門進來的后廚，三個小姑娘的手上，又是一人拿著一個單子。

“爸爸，今天有三桌客人一起來，我和溪溪、霏霏，我們又能一人拿一張給你。”

看到女兒和兩個小女孩進來，馮一帆臉上重新掛上了笑容。

“是嘛？那今天若若、溪溪、霏霏還真的是好厲害，能一起給我送菜單，那你們手上的菜單，哪一張是在前邊呢？”

這么一問，把三個小女孩給問住了。

因為三張菜單，是蘇若曦在外面全部記錄好，一起撕下來給三個小女孩的。

蘇若曦撕下來的時候，也沒有說哪一個是在前邊的。

馮若若接過媽媽手上的菜單，她就立刻分開一人一張給兩個好朋友的。

所以現在馮若若也不知道，她們三個手上的菜單，哪一張應該放在前邊。

這么著愣了一會，小姑娘撅起小嘴說：“爸爸，若若不知道哪一張在前邊呀，現在怎么辦呢？爸爸，這個會不會弄亂啦？”

看到女兒有點點著急樣子，馮一帆微笑著安撫：“好啦，沒關系，你們一起給我吧。”

三個小女孩也都乖乖把菜單遞給了馮爸爸。

陳瑤霏遞上了菜單過后，好奇問：“馮爸爸，你能分辨出哪一張是在前邊嗎？”

還沒有等馮爸爸回答，楊小溪是首先幫忙說：“馮爸爸肯定知道。”

馮若若也是對爸爸非常自信：“對，爸爸一定知道。”

馮一帆則是笑著說：“其實呢，馮爸爸也不知道，不過三張桌子的客人是一起來的，所以先給誰上菜，應該都是可以的，對不對？”

楊小溪有些奇怪：“這樣可以嗎？”

陳瑤霏想了想說：“可以，因為客人是一起來的，所以不用分先后。”

馮若若也同意陳瑤霏的說法：“對呀，他們是一起來的，所以不分先后的，可以一起上菜。”

楊小溪聽兩個好朋友這樣說，也認同地點頭：“那好吧。”

馮一帆看了一眼菜單，接著直接吩咐林瑞峰忙碌起來，讓林瑞峰去準備菜單上菜品的備料過來。

他也是馬上就開火坐鍋，開始進行菜肴的烹調。

三個小女孩看到馮爸爸開始忙碌，也就輕手輕腳地一起從后廚里走出去。

小姑娘們還是很乖巧，不愿意去打擾到馮爸爸和小林叔叔的忙碌。

回到了前邊后，三個小女孩迅速就一起跑向了兩位奶奶身邊。

馮若若抱住奶奶說：“爸爸開始做菜啦。”

陳瑤霏也對自己奶奶和盧翠玲奶奶說：“嗯嗯，馮爸爸已經開始做菜了，都已經開始用那個火燒起來啦。”

楊小溪在一邊補充：“小林叔叔也跟著忙呢，小林叔叔不再是那么慢慢了。”

馮若若接著說：“對呀，小林叔叔也變得好快，不像是以前好慢的，需要爸爸告訴他去哪里拿東西的。”

盧翠玲聽到小孫女的話，笑著說：“是嘛？那看起來小林叔叔進步很多嘛。”

楊小溪此時突然轉身跑到了自己爸爸身邊，撅著小嘴問：“爸爸，為什么媽媽還沒有來呢？我們說好要一起吃午飯，都要吃晚飯啦，媽媽怎么還不來？”

楊小溪的媽媽中午沒有來，這件事情讓小姑娘很不開心。

不過因為有馮若若和陳瑤霏陪伴，小姑娘中午吃飯問了幾句，也就沒有非常在意。

但是現在，馬上要吃晚飯了，小姑娘想起了媽媽還是沒有來，很自然是有些不開心了，覺得媽媽太不守信用。

楊志毅摟住女兒輕聲說：“媽媽不是打來電話，她今天很忙，所以沒辦法過來，要不等晚上我們吃了飯，去接媽媽，好不好？”

楊小溪聽了撅起小嘴：“真是的，媽媽總是忙的。”

楊志毅接著安撫女兒：“因為媽媽要工作啊，就像是你的馮爸爸，每天也要在廚房里忙碌，對不對？還有爸爸每天也要寫好多的稿子。”

聽了爸爸這樣說，楊小溪倒也是非常懂事地點了點頭。

在點頭過后，小姑娘突然又問：“爸爸，那媽媽是不是中午也沒有吃飯啊？”

楊志毅微笑安撫女兒：“不會的，媽媽在單位里上班，單位肯定會給媽媽安排中午飯的。”

楊小溪聽了一臉放心的樣子：“哦，那就好呢。”

這個時候，馮若若和陳瑤霏也都湊過來，兩個小女孩通過奶奶叮囑，知道楊小溪應該是想媽媽了，所以一起給楊小溪安撫。

“溪溪你別擔心呀，李阿姨沒有來，但是我和霏霏都會陪著溪溪。”

“對，霏霏和若若一起陪著溪溪，而且霏霏爸爸媽媽也沒有來，可是霏霏覺得，有你和若若一起，霏霏也會很開心。”

聽兩個小伙伴的話，楊小溪頓時也笑起來：“嗯，我和若若還有霏霏一起，也很開心的。”

就在此時，又有客人進門來，三個小女孩一起迎上前去，歡迎進門的食客。

倒是讓進門的客人有些驚喜，尤其是其中的女性更是忍不住稱贊三個小女孩。

“哎呦，這三個小女孩真的好可愛。”

“早就聽說，這家餐館老板的女兒很可愛，沒想到竟然有三個。”

“好漂亮的三個小女孩呢。”

得到了夸獎，三個小女孩也是很開心笑起來，然后也是大方招呼客人進門。

“請進呀，你們先坐下來，然后媽媽會給你們菜單點菜，我和溪溪、霏霏，會把你們的菜單送去給爸爸。”

“對，我們和若若會給你們傳菜單給馮爸爸。”

“然后馮爸爸就會給你們做菜啦。”

聽著三個小女孩的話，進門的客人一個個樂得合不攏嘴，趕緊找一張桌子坐下來。

“真的是好可愛，有這么三個小可愛，不吃飯坐著我也愿意啊。”

“哈哈哈，你倒是想不吃飯坐著呢，可是人家老板肯定不樂意的。”

“那我們還等什么？趕緊開始點菜。”

蘇若曦此時拿著菜單走上前，把菜單遞給客人，并且介紹了一番今天的一些特色菜，讓食客可以有一個選擇。

三個小女孩沒有圍在這邊，而是趕緊跑回到家長們那邊去，不打擾客人點菜。

前邊小女孩忙碌招呼客人，后廚里馮一帆也是帶著徒弟，迅速將第一桌菜單上的菜品準備妥當。

首先是把冷盤上去，在切和擺盤的過程中，馮一帆也很認真教導徒弟。

“你記住了，冷盤不要著急去切和上菜，你要先把需要烹調的熱菜備料準備好，需要燉煮時間久的先給煮上。

之后再把冷盤的菜拿出來切，然后擺好盤去上冷盤，每一步要協調好時間。”

林瑞峰認真聽著，不停地點頭：“我明白了師父。”

在林瑞峰看來，師父確實把時間協調很好，既不會耽誤一些熱菜烹調，也不會讓上菜的速度很慢。

把時間給協調好，可以保證一盤一盤菜品上菜的速度很平衡。

如此才能讓食客吃的時候，不會出現兩道菜之間間隔很久的情況出現。