第六章 雞茸和開水白菜

蘇廚 第六章 雞茸和開水白菜

廚子抹著手憨笑道：“這殺了幾十年雞，都不知道雞血還能做羹。”

蘇油笑道：“不光雞血可以，鴨血，豬血，牛羊血都可以。”

廚子竊喜：“那……小郎君準備怎么料理這雞血羹？”

蘇油倒是不著急：“廚子大叔，我們先把雞湯吊好再說。”

廚子趕忙回道：“這個我是熟手。”

蘇油點點頭，叮囑道：“燉湯之前，你將胸脯肉切下來，我另有用處。”

廚子已經被蘇油雞血變血旺的戲法驚著了，此刻更無二話，照做就行。

接著蘇油吊湯的功夫也讓廚子大開眼界，將雞肉大火燒開打去浮沫之后，加好姜片和花椒，蘇油便讓廚子撤去明火，只用炭火烀湯，然后對廚子說道：“大叔你看，現在這湯只是偶爾冒一個泡，就保持著這溫度就好。”

說完將書房找來的那張桑皮紙蒙在熬制雞湯的瓦罐上，用繩子扎好。

之后處理胸脯肉。

蘇油站在搬來的凳子上，讓廚子先將雞脯肉表面的少量筋膜剔除，放入鍋中加水和米酒蔥姜煮制，大火燒開后轉小火煮上兩刻的功夫，然后取出瀝干水份稍稍放涼。

之后指導著廚子用搟面杖將雞肉輕松壓制成雞肉絲。

炒鍋那是別想了，只找到一個厚底小銅鍋，蘇油讓廚子將鍋子放入少許油燒熱，然后倒入雞絲，加入鹽和些許飴糖小火不停翻炒。

一刻鐘后，肉絲變得蓬松，顏色也轉為金黃，蘇油讓廚子將銅鍋端下來，趁熱用鐵箸如絞打蛋液一般絞打肉絲。

肉絲愈加蓬松，顏色也由金黃漸漸變淡，最后變成了淡黃色的肉茸。

廚子被累得滿頭大汗，蘇油叫停后，找來筷子夾了一小撮給廚子：“大叔，嘗嘗。”

廚子小心的將手心里的一點雞茸舔進嘴里，眼睛頓時就亮了：“哎喲！怎么……怎么這么鮮美！”

后世蜀州有一道著名的小吃，叫渣渣面，這面之所以出名，就是在味精尚未普及之前，面里邊加了一款調味料，便是完全可以用來替代味精用的雞肉松，一招鮮，吃遍天。

將雞肉松倒到盤子里放涼，蘇油說道：“這法子可就算是教給你了，以后家里做飯，如八娘那樣食欲不振的，就可以嘗試著加上一些，不要太多，止于調味即可。”

廚子樂得油光滿面，對著蘇油連連作揖：“多謝小先生，多謝小先生，你這是送了我一門立身的手藝啊。”

這才做了半頓飯，蘇油的稱呼，在廚子嘴里便從小郎，小郎君，變成小先生了。

蘇油笑道：“要靠這個東西立身，恐怕還差了些。學無止境，同樣藝也無止境，我就是平常喜歡瞎想，偶然碰到一個合用的，便記了下來。夫子說‘食不厭精膾不厭細’，精細二字，既是做菜的道理，更是做學問的道理。”

廚子抹了抹手：“這個我就不懂了，不過能從做菜說到夫子的道理上，小先生他日定是要金榜題名。”

蘇油小嘴一抿，笑道：“那就多謝大叔吉言了，我們接著料理。”

接下來讓廚子剁了半斤羊肉細餡，又往雞湯里加了一碗干發蘑菇，黃花，發筍干，然后讓他去摘菜心。

宋代的蔬菜品類不如后世豐富，不過菘，芥之類都是有的。

菘，就是原始白菜，在眉山屬于四季菜，正好合用。

蘇油問廚子：“貴府平日里吃飯的主家有幾位？”

廚子答道：“這是書局，平日里女眷不怎么來，就太老爺，太夫人，夫人而已，大郎隨老爺在嘉州，偶爾回來一次。”

蘇油說道：“哦，那就準備四個菘菜心，綠色葉子不用，就留一兩左右金黃葉子那部分就行。”

廚子有些不舍：“小先生，這也太浪費了吧？”

蘇油瞇著眼睛，微微撇嘴道：“剩下的又沒說讓你扔掉，不過老爺夫人們吃得精細一些，你們吃的粗一點而已。”

廚子這才恍然：“嗨！你看我這腦子！”

雞湯吊好，蘇油將油撇出來，然后讓廚子燒旺火，待得剩下的油花被翻滾的雞湯沖散到邊緣后，從中心無油的部分盛出雞湯。

廚子今天一直處于驚訝和興奮當中：“小先生，這雞湯，這雞湯好清亮！”

蘇油還算比較滿意，笑著回道：“這才是雞湯的正確打開方式。”

廚子嘖嘖搖頭：“你們蘇家，做菜可真細致，這是大戶豪族的底蘊啊。”

蘇油笑道：“程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的廚藝可也要匹配喲！這雞湯到現在才完成了一半而已。”

廚子愣了，大訝：“才一半？”

蘇油小小得意了一下道：“看好了，這道菜學會，你算是真正會了半道大菜。”

說完將肉餡拿紗布包了，將無油的雞湯重新燒上，然后拿紗布包不斷在雞湯里放入，提出，用碗邊刮去紗布包上吸附的雜質。

雞湯里細微的雜質，不斷被從雞湯中吸出，越來越清，最后竟然變得如同一鍋白開水一般。

廚子這回可以肯定了，這手藝絕對是蘇家獨門：“不是我說，就算蜀州大戶，也沒你這么細致的。這是你們家族從趙郡帶來的做法吧？”

蘇油心中暗笑，這開水白菜，可是千年之后著名地一道川菜。

取過四個顏色灰白的小瓷碗，將菜心從底部按射線狀切進去，切到黃色葉子的地方為止。

但是并不完全切開，然后放到笊籬里，澆雞湯燙熟，放入小碗中，淋入加上細鹽的清湯，菜才算做完。菜心還是一個整體，不過一夾即散。

做完這道菜，蘇油看著幾個碗里清澈的湯中躺著的菜心，說道：“材料所限，只能如此了。接下來料理血旺。有酸菜嗎？”

廚子一臉納悶：“酸菜？”

蘇油這才反應過來：“菹菜，做齏的那種。”

廚子說道：“哦，有。”

說完打開一個蒙著細布，上面壓著一個柚子當塞子的壇子：“這個。”

一股腐爛酸臭的氣息傳了出來，蘇油趕緊叫停：“算了算了，你這個沒法用，我的大叔，你這到底是啥？”

廚子很委屈：“我這算下鹽下得多的，要這都不合小先生您用，那滿眉山城都沒您合用的了。”

蘇油皺了皺眉，小臉垮著：“烹飪之道，食材第一，調和第二，這調味料不過關，菜就做不好，不只跟鹽沒關系，而且這器也有問題，這厭氧菌需要在低氧環境中培養，想我堂堂蜀州菜系……”

說到這里，見廚子大叔兩眼轉圈圈，一臉的茫然，才突然反應過來，連忙住嘴，哎，說多了。

蜀州菜系，現在可還沒有呢。

只好默默地摸摸鼻子，說道：“算了，就來個雞血豆腐吧，豆腐總有吧？”

廚子這才如釋重負：“有的有的，這個倒是有。”

指揮廚子大叔用雞湯緊出旺子，然后用雞油做了一道雙色豆腐，順便又傳了大叔一招勾芡的技術，對廚子大叔說道：“大叔，麻煩你叫人將菜給大家送去吧，八娘那里我親自送。”

廚子連聲說道：“誒誒，今天我廚房可算是露大臉了！這倆菜可太精致太漂亮了。”

這時伺月來了，手里拎著一個藥包：“小先生，您要的藥，我抓了兩份，還有這是方子，我可是盯著掌柜的，沒讓他抄藥方。”

蘇油將方子收起，說道：“麻煩你了，掌柜的問什么沒有？”

伺月點頭答道：“問了，說這方子太古怪，不知道是治什么病的。”

蘇油哈哈大笑：“這方子啊，治餓病最好，對付胃口不開也是一等一的療效。”