第二百五十一章 姜是老的辣

重返1977 第二百五十一章 姜是老的辣

洪衍武和水清一直盡心盡力，幫著忙和晚上七點多鐘，店伙開飯的時間。

盡管洪祿承隨后表現得有點不近人情，聲稱工作餐只有店伙才能吃，堅持要他們回家吃飯。

但洪衍武和水清對老爺子的崇拜，卻沒有因為饑腸轆轆的空腹而歸消散掉，反而把這種心悅誠服一直帶回了家里。

直到倆人晚上洗漱完了并頭躺在床上，還在聊今天彼此的感受呢。

不為別的，關鍵是他們在老爺子的小店越待吧，意外的發現和收獲就越多。

那一系列的所見所聞就跟壓縮餅干似的，內涵十足。

越聊越讓人琢磨，越想越耐尋味。

比如說像后來水清洗手的時候，她就發現店里的兩個臉盆架都有個特別之處。

盆架前面吧，居然都靠著一塊一米長，二尺寬的灰漆木板。

那板子的頂端還不是平直的，而是橫向成凹圓形。

這個玩意，讓她琢磨了半天也沒明白。

還是方丙生發現她的好奇，告訴她該怎么用的。

原來啊，這是洪祿承專門讓洪衍爭給做的。

是為了讓伙計們洗臉時候用板子擋住下身用的。

因為板子斜度正好靠在下腹的位置，這就可以避免污水濺到褲腳或鞋上面。

否則就會顯得不干凈，讓顧客看見了膩歪。

別說，用臉盆架就是會有這樣的困擾，幾乎所有人都避免不了。

水清當時這么一聽，整個醍醐灌頂啊。

一試之下，立刻情不自禁的贊了一聲。

“這可真夠洋的，太高明了。”

這說明什么啊？

說明人的思維盲點很多。但其實任何事都有能提高和改進的余地，而且往往是從小處開始的。

關鍵是愿不愿，想不想，能不能踏踏實實去做的問題。

對老爺子在做買賣上下的這份心思，她只能五體投地。

此外，還有店里的規矩和店伙的待遇。

那都是以公告形式，公然貼在后廚門外的，以便店伙們學習和遵守。

水清仔仔細細的讀了一遍，那個驚訝就更別提了。

因為洪衍武給服務公司定的規矩已經很細致入微了，仍舊比不上老爺子這個。

那實在是太細了，也太嚴了。

幾乎精細到了一舉一動，嚴苛到了連生活方式都要干涉的地步。

上班時間不許抽煙、不許喝酒，任何時候不許賭博、不許夜不歸宿。

每周二統一剃頭洗澡，只能留平頭和寸頭。

甚至去外面自己花錢買任何東西回來，都必須得經說明簽字才可。

就連吃飯也被條條框框的規矩管著。

由專人負責派飯，吃飯時候不許交談。

桌上還得有布碟，在碟子上還得有兩種筷子。

一雙黑烏木，一雙骨質的。

烏木是夾菜放在碟子里用的，骨質是自己吃的。

店里還明文規定，如無請假，店伙不能自行在外用餐。

此外，就連洪祿承自己都算上，無論是誰，在店里都吃一樣的飯菜。

誰都沒有例外和特殊待遇。

這樣的要求，其實真的有些苛刻了。

要是國營廠，連領導帶職工，恐怕誰都難做到。

或許只有部隊，才有可能。

可反過來說，店里的待遇也是出奇的好。

店伙除了說好的工資，年底視情況而定，每人有不同的紅利。

而且包吃、包住、包穿衣、包剃頭、包洗澡以外，每逢初一和十五，還有伙食改善，吃犒賞。

大致標準是由平時的兩葷一素一湯，變成了三葷三素的時令菜，外加打鹵面或炸醬面。

這在京城叫炒菜面。

但最絕的是居然還有零食供應。

寫明了每周日晚飯后，由店鋪外購的應時小吃，每人一份。

這樣的規矩可實在太讓人難以想象了。

別說私人企業了，哪個國營單位，也沒有這個。

所以水清回來之后一直犯思量。

這私營買賣的老規矩到底是好還是不好呢？是不是有點定得過頭了呢？

然后除了琢磨這些辦法里，有那樣可以移用到“北極熊”服務公司去之外。

就是琢磨怎么才能讓自己的職工不打折扣地照做上了。

至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。

只是由于自身的職業特性，他的關注點更多放在了后廚的事兒上了。

像今天在廚房里呢，通過李福的介紹，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道兒。

這才知道，敢情就連老爺子定的三樣主食不是隨便來的。

讓人砌好的灶頭更是有特別講究的，蘊含著只有內行人才懂得的妙處。

實際上據李福所說啊，其實京城的“大酒缸”就應該是純喝酒的地兒。

向來只提供現成的酒菜，一律是不動炒鍋的，更不賣飯。

這是因為小本經營，限制住了它的經營內容。

如果不動灶火，就可以不用廚師，省煤省地兒省人工，跟今天開火鍋店的優勢差不多。

可這行里也有例外，那就是山西人開的“大酒缸”。

在舊京，山西人在京城酒業的批發業務上參與度很深。

后來有人見“大酒缸”掙錢，索性就批發零售一起抓了，自己也開了“大酒缸”。

要知道，山西人對于飲食的態度又相當質樸，與他們的勤儉一樣全國知名。

他們往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。

這樣呢，有時候酒客趕上老板伙計吃飯的時候，就能順帶叫上一碗“刀削面”填填肚子。

想想吧，酒后就著大瓣蒜，來一碗熱乎乎的刀削面舒坦不舒坦？

尤其勝在物美價廉。

于是這面大受歡迎，一個人吃了說好，別人也要。

慢慢的，提供“刀削面”，就逐漸成了山西“大酒缸”獨有的經營特色了。

當然了，其他“大酒缸”也得有辦法滿足客人連吃帶喝的要求啊。

否則那買賣不就都全讓“老西兒”們搶走了嗎？

事實上，雖然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的辦法。

那就是靠店門口的小販們來支應幫襯了。

過去有個通例，“大酒缸”門口是不攆小販的。

到了傍晚，只要一掛上燈，推車挑擔的小販就會不請自來了。

扒糕、灌腸、餛飩、包子、燒餅、燙面餃兒、豬頭肉、鹵煮火燒……

自發的就能形成一個小吃夜市，是既做往來行人生意，也兼顧酒館之內。

到時候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛兒有嘛兒。

但必須要提一句的是，按受歡迎的程度來論，回民經營的“鐵鐺炮羊肉”得排第一位。

因為用炮羊肉就幾個熱燒餅或者熱火燒，那才是下酒填肚子，最能讓人獲得滿足感的佳肴。

要沒這個，任你什么人開的“大酒缸”，買賣都得清冷幾分。

所以通例下還有個約定俗成。

就是“大酒缸”門口最好的位置，是給“炮羊肉”的小推車留著的。

也正是因為這個緣故，考慮到如今不可能再出現這種小吃聚集的勝景了。

洪老爺子才會決定自己按灶火開后廚的。

以便還能提供刀削面、泡羊肉、和白火燒這三樣最受歡迎的吃食給酒客們。

只是這么一來，就得請人來操持了，而且必須行家里手才行。

否則弄得不好吃，又有什么意義呢？

先說面條的問題。

一開始，洪祿承本來是想托大兒媳婦徐曼麗從他們廠大食堂的師傅里，找個人兼職來做刀削面的。

這是因為京城印染業當年也是山西人把控的，所以“紅旗廠”里山西人能占一半。

他們的食堂也是山西人操持的，特點就是炒菜難吃得要命，可做面食地道。

但后來這事偏偏沒談成。

倒不是價錢的問題，主要是因為這主兒只能晚上來吧，還對自己手藝有點敝帚自珍。

他不肯教給店里的伙計，這可就不合適了。

老爺子做買賣，知道絕不能讓人拿著。

如此就只能算是緣分不到，不好勉強了。

但這也沒關系，因為李福后來有了個新主意。

他說刀削面之所以受歡迎，其實不就因為熱熱乎乎，好吃不貴嗎？

像這樣實惠的面，咱們京城也有啊，我就會。

干脆我教給丙生得了，今后由他上灶，咱還不用請外人了呢。

李福會的是什么啊？那就是爛肉面了。

這東西，在舊京相當有名，老舍筆下的《茶館》中，“裕泰茶館”就賣爛肉面。

這可以說是大茶館特殊的食品，價錢便宜，作起來便當。

爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉等。

說白了，原料就不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，可味道卻相當于今日的牛肉面。

因此，價錢非常便宜，吃著過癮，是窮人解饞的“開心丸”。

李福不是茶房嘛。

他過去為了學茶食，曾勤學苦練，不吝求教，順便掌握了這一手。

所以盡管這東西已經隨著京城茶館批量倒閉，在京城已經絕跡許久。

他作為行家，倒是能讓這道吃食重現于世。

這么一來，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“爛肉面”。

不但省事了，還更有把握了。

因為京城不少老人兒，還就想這口兒呢。

面解決了之后，就又該想轍弄“炮羊肉”了。

不用說，這道菜是清真正宗啊。

可問題是漢民的館子絕不可能聘到清真廚師來干。

那怎么辦？

按洪祿承的想法是，怎么也得找個清真廚師請教一下，留個配料方子。

回頭再讓洪衍武和陳力泉照方子試好了，再帶帶“大酒缸”的伙計。

今后方丙生煮面，再讓另一個來弄羊肉，后廚也就夠了。

可沒想到，事有湊巧，

“張大勺”從洪衍武那兒知道洪家要開“大酒缸”，專門過來關照來了。

就連這點事兒都不用折騰了。

別忘了，“張大勺”什么人？

那是真正的名廚啊，他就認得廚子。

“鴨胡”徒弟艾師傅，不就在兼營爆、烤、涮的“又一順”嘛。

所以地道的清真“炮羊肉”，這位爺就會。

他隨便指點指點，就能讓伙計速成，在這道菜的水平超過一般的飯館去。

這么一來，“炮羊肉”的問題也迎刃而解了。

說到這兒，最后也就差白火燒了。

要說實話，還就這玩意最省事，因為小店對面有早點鋪啊，

根本不用自己做，每天從早點鋪定一些就夠了。

但洪祿承想的是，怎么解決熱火燒的問題。

如果讓酒客吃涼的，那滋味可就差多了。

可要是單生爐子烤火燒吧，效率低，時間慢，不是事兒啊。

真要按“衍美齋”砌個做餑餑的大烘爐，那就成了殺雞用牛刀了，太浪費。

結果想來想去，老爺子想起當年在滬海租界開買賣，滬海師傅給弄的那個西餐灶來了。

好像還是那玩意最合適。

于是根據回憶畫了張圖，讓負責砌灶的師傅“爐灶米”，又把煮面的灶頭給改了。

最后這灶成什么樣了啊？

一邊一個大火眼可以煮面，上邊一個小火眼燒水。

然后這三個火眼之間掏空了，鑲嵌上了一個鐵板盒子。

好，靠這三個灶的活力，這就成了個土烤箱啊。

回頭從早點鋪賣好了火燒，隨用隨熱就行。

想想看吧，這三樣東西搭配起來，那是什么效果啊？

寬汁兒肉多的“爛肉面”，現烤熱火燒夾“鐵鐺炮羊肉”。

絕對吸引人對不對？

就擱在現代，憑這三樣，也足能讓這個店火起來了。

這就叫好吃不貴的一門靈啊。

真比那些做幾十樣家常菜的飯館子的競爭力強多了。

而且最關鍵的是，以洪衍武的見識，他突然發現一旦有了“炮羊肉”的大鐵鐺和這個土烤箱。

“大酒缸”也就具備了無限擴容新菜品的潛力。

因為就憑這些設備，他幾乎能做出所有鐵板類和烘烤類的食品。

也就難怪他會陷入沉思，克制不住興奮的，好好為之暢想一番了。

總而言之吧，這天熄燈前，兩口子之間的相關探討，是以洪衍武這么幾句話來收尾的。

“像這樣的老規矩過頭不過頭我說不好，可是能讓人不走樣的去遵守，這就是本事。”

“我琢磨來琢磨去，買賣真要能這么干下去，只要內部不亂，就沒有短板。誰想擠垮老爺子，就跟遇見狐貍遇見刺猬一樣，無從下嘴啊。”

“清兒，你要讓我在對面也開這么一個買賣，我也肯定爭不過咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滾蛋。”

“我只能說，姜還是老的辣，不服不行。跟老爺子比，無論是見識還是腦子，咱倆綁一塊兒都差遠了。”