第九十五章 口子廚

重返1977 第九十五章 口子廚

既然有錢、有人、有時間，那需要置辦東西的事兒倒好說了，慢慢來就行。所以眼下最為要緊的還是聘廚行。

其實無論是李福還是洪衍武，他們腦子里第一人選當然就是請食堂的炊事長龐師傅啊。

龐師傅的手藝他們全知道，本行又是干大食堂的。接這個活兒，應該是比較合適的。

可這里有個難處，現在不是社會上“結婚潮”已經開始鬧上了嘛。“五一”絕對是辦“紅事兒”最多的日子口兒。現在又已經三月中旬了，洪衍武認為龐師傅肯定早定下活兒了。

因為光他聽見過的，龐師傅就拒絕過別人不下三次了。而且照他對龐師傅為人的認知，那說出來的話是一個字一個釘兒。恐怕找上門兒去也沒戲，反倒開口會徒叫人為難。

但洪衍武沒想到把這情況一說，李師傅卻沒絲毫氣餒，反而一笑，說“不妨先問問看吧。龐師傅要是真正的行家，那按現在的時間算，其實還有門兒。這就看咱們的運氣了……”

既如此，洪衍武也就不好說什么了。

第二天，他完全按照李福的交代，在班兒上的時候把龐師傅請到廠門口的小酒鋪里跟李福見面。然后他就不管了，自己先回去上班了。

可說也奇了，這事兒他沒報什么希望吧。居然還真成了。

臨到中午食堂開飯的時候，談了大概有一個小時。龐師傅回來了，跟著就把他叫出廚房帶到后面，特意囑咐了兩句。

“今兒這事兒我應了。可你嘴得把著門，跟誰都別說，記著沒有？咱們在單位就當沒這回事。真要有什么事兒，等沒人時候，咱倆私底下再說。”

洪衍武不由驚訝地張大嘴，點了點頭。

可龐師傅倒沖他一擠鼓眼兒笑了。

“你怎么這種表情？我才意外呢。看不出來啊，你們家居然是大門大戶。那個老李更可以，認識這么多年了，深藏不露。沒想到還是個行家……成，真有意思！行嘞，先忙吧……”

說完，龐師傅哼著小曲兒走了，就剩下洪衍武在原地兒一個勁兒眨嘛眼兒了。

而且還有更沒想到的，等洪衍武回去一問李福，這位李大叔居然也是一樣，先一個勁感嘆龐師傅還真是行家，說這次可是找對人了。看那反應很有些惺惺相惜的意思。

那這里面到底怎么一回事呢？等到李福后頭一一細說，洪衍武這才真正搞清楚。

敢情舊京的五行八作，除了有正式牌匾正式營業的以外，另有一些不靠營業部和店堂，專待用戶呼喚的從業者。

這些人都是按照住地就近劃分，每日清晨專侯在特定的“茶館”里等待招雇。這個聚集地就叫做“攢兒”。

而各行無論等活兒的手藝人，還是約活的“承頭人”都是熟人，全憑口約，這種雇傭方式就叫“口子”。

廚行也不例外。專有為普通老百姓服務，只應紅白事兒的“口子廚”。也有人叫“紅白口兒”的，要是往通俗了說，也就是“跑大棚的”。

而這一行，實際上是京城“口子”營業里最為人稱道的行業。

因為首先，“口子廚”歷史悠久，是最純正、地道的京味兒。

追本溯源，此業其實是明太祖和明成祖時代。成批從安徽、南京等地大批遷民時，傳入京城的。

剛入京城時，還是淮寧味兒，也可叫寧皖味兒，后與幽燕味兒結合，形成明代京味兒。

到清代中后期，為接旗人的生意，又與遼東味兒融合，最后形成了清代中后期的京味兒。

至于像現在人們以京味兒論的老字號其實反倒都不是。那大部分都是魯菜館或是清真館兒。

就連“砂鍋居”也不是京味，那是白肉館兒。以白肉胡肘為主菜，血腸凈肚為輔菜，再以七十二道燒碟為生色菜。地道的遼東風味。

或許有人會說那民間菜肴總是正宗了吧？應該去小館子找找家常菜去。

那也沒戲。

因為當年層次最低的小飯鋪就是賣簡單炒菜、燴餅、打鹵面和炸醬面的“二葷鋪”了，那是由山東“西三府”人和河北保定人經營的，烹飪手法是山東西部和河北中部的。

所以說要最純正的京味菜肴。唯有“口子廚”為正宗。

這一點，早已被老京城人確定，是確信無疑的。

其次呢，由于“口子廚”專應辦事之需而生，從業者不但手藝高明，且具有獨門絕技和特色菜肴。

“口子廚”行規甚嚴，僅以師徒相傳，從業者除拜祖師爺外，嚴守的律令有三。

第一條永遠不離口子，只應紅白事兒。第二條是堅守行規，永遠不在菜館耍手藝，不給宅門府邸做專用廚師。第三條是永遠不開菜館。

而從以上這三條就能看出“口子廚”在民間宴請上的專業性來。那么從哪方面來講，手藝潮的也干不了這行。

打個比方，“紅白事兒”要宴請的人特別多，那就要求必須得手快。

開席的時候，只等主家執事人一聲令下。挑班師傅掌灶，伙計幫廚，徒弟們打下手，便開始各司其職，有條不紊的操作。

那炒勺一顛，十桌二十桌得一揮而就。對時間的分秒必爭，一點不比炮兵陣地和外科手術臺上差多少。

同樣的原因，“口子廚”的本事還體現在合理降低成本，如何省油、調料和燃料上。

手藝潮的人用半斤油做出來的菜，其色、香、味遠不及高手三兩油做出者佳。當然是手藝越高者，成本越低，越有競爭力。

過去的人可都是講究口碑的，手藝潮者價高味差，拉不住老客就會沒了飯碗。這樣也就產生了動力，逼得人不得不盡力提高技藝。

當然，菜的味道更是重中之重。

還別看“口子廚”的服務對象幾乎都是中階層以下的普通百姓，做的也都是粗菜。拿手菜肴中多為肉類，很少有海味，操作點魚蝦海參也就到頭兒了。從不見海綿般燕窩，粉條般魚翅，腳雞眼般魚唇。俗稱“肉上找”。

可是呢，正因為其行業的隔絕性，“口子廚”代代相傳這么多年，早形成了自己頗具系統性的特色。除了辦“紅白事兒”，人們在任何地方也吃不到這個京味兒，反倒更讓人珍惜和向往。

“口子廚”的絕活在哪兒啊？

一頭豬，全身上下不糟踐，不用別的材料，就能做出一百零八道菜來。飯莊子里的廚子再有名，沒這本事。

再比如說，一席十二道菜，能開出專以白菜做主菜的席面來。什么“金鉤白菜”、“翡翠白菜”，就靠輔料湯料調味，滋味也能各不相同。

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(本章完)