800.文化

最爽新人生 800.文化

民以食為天，這句話放在華夏，基本上算是老百姓人盡皆知的一句話了。

從這里也能看出“吃”，對于華夏人的重要性。并不僅僅只是果腹，華夏的老百姓，從古代開始，就一直在追求食物的美。

甚至于，“吃”在這個國度已經不僅僅只是吃了，而是具備了文化的要素。

華夏飲食文化說白了，就是有著長遠歷史，博大精深的華夏文化。

在華夏傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的華夏烹飪技藝，形成博大精深的華夏飲食文化。從外延看，華夏飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，稱得上是異彩紛呈。

周方遠他們今天所享用的臨安菜，說實話啊，不存在褒貶一說——也是近現代才開始出現的。或者說的更加嚴謹一些，是近二十年才逐漸總結完成的。雖然它本就屬于浙省菜的很重要的組成部分，但在此之前，它一直是散亂的，沒有體系的。也是在改革開放之后，人民生活水平逐漸提升，這才一點點總結出來的。

菜是好菜，味道也好，賣相也好，但若要真正放到這個飲食大國里的話，臨安菜，說實話，基本上還是弟弟級別的。

遠了不說，就說大家公認的八大菜系——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，哪一個不是名聲顯赫，從古時就流傳下來的？臨安菜，充其量也只是浙的一部分而已。

菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的華夏飲食的菜肴流派。

在我國，飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。

早在商周時期，我國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成華夏傳統飲食的“八大菜系”。

八大菜系，自然是各有不同，當然其中有部分東西是共通的，也有一些東西是相互借鑒的，所以所謂八大菜系，也不可能是完完全全獨立的八個體系，那不現實。一般來說，如何分辨八大菜系，主要還是看它們之間口味的側重點。

比如說魯菜，就講究個口味咸鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。它起源于大魯省的齊魯風味，是我國傳統菜系中唯一的自發型菜系，相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言，它是完全從勞動人民之間自己出現的。是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系，亦是八大菜系之首。魯菜里的名菜，那就太多太多了，根本說不清，也很難數的清，不過倒是有幾道比較經典的名肴。

比如說糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、一品豆腐等。

另外魯菜里還有細分，比如說孔圣人家族流傳下來的孔府菜，就稱得上是精品之中的精品。畢竟孔圣人的家族在古代地位崇高，一代代流傳下來，但凡帝王出巡，只要路徑魯省，就必然會到圣人故居一游。所以孔府菜，其實就等于是民間的御菜。無論是從選料，還是技藝，亦或是味道、外形等方方面面，都稱得上是頂尖了。

另外說一句題外話，最近這些年，就周方遠知道的，魯菜其實是有些式微了。

大原因，或許是魯菜的要求太高吧，相比其他菜系傳人可能五年十年就能出師不同，魯菜的大廚，沒有個二三十年的苦功，根本就看不見什么成果。

二三十年啊，就是一個人從少年進入中年的時間，再多幾年，說不好就要退休了。

魯菜作為宮廷菜的主體，其價值是巨大的，淪落到如今這個局面，也確實是讓人有些唏噓。但同時，要說魯菜真的要消失了嗎？也不盡然。就算“魯菜”有朝一日真的消失了，但魯菜的精髓卻流傳下去了。差不多有這么一句話，“只要是爆炒，就都是魯菜”。魯菜的技巧早就傳遍全國，甚至傳到國外去了，就算魯菜作為一個菜系，有朝一日會消失，但魯菜本身，早已經進入了千家萬戶，進入了每一個廚師的手中。

這一點，是其他所有菜系都比不上的。

魯菜之后，便是川菜。

川菜的口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，善用麻辣調味，有魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

川菜有一個很顯著的特點，那就是清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

整個菜系主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。經典菜式有川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨等，在華夏民間，算是最廣受歡迎的菜系之一了。

粵菜，口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

因為一些歷史原因，旅居海外的華人里，粵省人的數量可以說是最多的，所以華夏美食里，真正走出國門走向世界的，也就是粵菜了。

以加拿大為例，中式餐館在20世紀60年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之后陸續開設了許多茶樓酒家，其菜式、點心皆仿照香港標準。在大城市，以“正宗粵菜”標榜的茶樓酒家為數很多。到上世紀90年代，多倫多唐人街里主要做的都是粵菜。在米國，粵菜餐館不僅受到華僑的歡迎，也受到米國人的喜愛，它們很快成為唐人街最紅火的生意之一。1852年《上加利福尼亞報》曾寫道:“在一段時間內，這個城市幾乎所有的餐館都是由華人經營的”。

19世紀6070年代，兩位訪美的國內官員也在日記中記錄了他們在舊金山品嘗到的粵菜：“食于遠芳樓，山珍海味，烹調悉如內地”“茶點八色，果一盤，俱廣產”。1960年的一次民意調查表明，粵菜是當時僅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2010年，羊城著名小吃炒河粉被《洛杉磯時報》網站評為年度十大美食的冠軍。

據一些報刊介紹，米國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的華夏餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在羊城”的聲譽馳名中外。

蘇菜，口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調味。

閩菜，口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

浙菜，口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。今天周方遠他們所吃的臨安菜，就是浙菜非常重要的組成部分。

湘菜，口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

徽菜，口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

八大菜系，各有不同，不過基本上都是根據當地的風土人情發展起來的，只不過有些菜系后來受到其他菜系的影響較大，發生了一些改變，有一些，則是從頭到尾都沒怎么變過。

當然，除卻菜品本身，中華飲食文化，還有很多其他的點。

比如說餐具的美，比如說餐具蘊含的意味，遠了不說，就說大家都用的筷子。

相聲里面已經說得很明白了，“民以食為天”、“天圓地方”，所以標準的筷子，就應該是一頭圓一頭方，圓的那邊用來夾菜，送入口中，圓代表天，也就對應了民以食為天的說法，因為吃的東西最終是要送入口中的，圓形的筷頭和圓形的口……這不就是一種文化的傳承么？

吃，在國內絕對不是簡單的填飽肚子就可以了，周方遠一直以身為大吃貨帝國的子民而自豪，別看他在外面什么都能吃到，各種頂級食材也隨便就能買來，但只要是身在國外，他的食欲就總是不那么旺盛，但這也不能怪他啊。歪果仁的那些東西，他最能接受的，怕也就是一部分的意餐和一部分的法餐了。大紳士帝國不用說，黑暗料理全球聞名。老米那邊也好不了多少，餐品單調，翻來覆去就是那么幾個花樣。

扶桑還好點，但扶桑人的口味有些怪，反正周方遠是吃不慣的。所以不管他在外面待多久，他懷念的，也終究還是國內的美食，這一點，相信很多能經常出國的人，是最有體會的。