第五百四十一章川式白鹵

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第五百四十一章川式白鹵

“那確實是。”

陳建兵很贊同：“反正我感覺到的是，我們那邊的椒麻雞，用味精、雞精的量越來越大了。

我是不排斥味精、雞精的，但放得太多就太明顯了。

尤其是最近這些年，我吃過好多家的椒麻雞，但基本上都是香料味加味精雞精，猛一吃挺香，可吃完就感覺很干。”

“味精和雞精用起來的確比較方便，也節省成本，但味道肯定是和正兒八經熬出來的鹵湯比的，最基本的鮮味就比不了。”

李逸說著，就從湯桶里撈出了兩個紗布包。

紗布包里裝著沉甸甸的東西，聚成一團，看不出是什么物體。

李逸示意陳建兵：“你聞聞看。”

陳建兵聞言，低頭嗅了嗅，頓時驚奇問：“這是…魚？”

“對。”

李逸笑道：“每個地方的鹵味，提鮮都有自己的特色和絕招。

粵鹵喜歡用干貝、海米這樣的海鮮。

川鹵的特色，就是鯽魚了。”

在李逸解釋的時候，陳建兵還在嗅著鯽魚紗布包。

一邊還伸手蘸了下紗布包上滲出的湯汁，嘗了下味道。

對照著回憶，他漸漸想起了當年的記憶。

“沒錯！就是這個味道！”

陳建兵砸了下掌心，感嘆：“我說怎么一直找不到這種味道，原來是放了鯽魚！”

說著，他轉臉沖李逸問：“也就是說，放兩條鯽魚在湯里，和雞一起煮，就能做出這種味道對吧？”

“那也未必。”

李逸解釋：“椒麻雞的鹵湯脫胎自川式白鹵，川式白鹵的味道是以本味為君，鮮味為臣，咸味為佐，辛辣為使的。

所以，椒麻雞做得好吃與否，第一點就是要選好雞，最好是用土雞。

其次就是提鮮，放兩條新鮮的鯽魚一起吊，湯的味道會更鮮。

咸味的比例要掌控好，鹽和湯的比例不能超過1，也不能低于0.8。

最后，就是香料的味道了。”

李逸說著，就從湯桶里撈出了一個裝滿了香料的料包，解釋：“椒麻雞香料味的來源，一個是料油，另一個就是這個料包了。

這里面主要是川味五香和九種香辛料，也是按照君臣佐使的量來配伍的。

不過原理我就不跟你講了，你也用不到，我直接給你個配方回去用就好了。”

“這個可以。”

陳建兵連連點頭笑道：“你講了我也聽不懂。”

說著，他就拿出了手機，點開語音輸入法，把手機湊到了李逸嘴邊。

把香料包丟回湯中，李逸用湯勺敲了下湯桶，解釋：“這桶湯大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，這是川式五香的料。

如果要做川式五香鹵，這五種料就是最基礎的骨架。

然后是香葉30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陳皮20克，當歸20克，這些都是去腥增香的。

最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。

川式白鹵里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。

花椒不用多放，因為椒麻油是要單獨炸的，這點只是為了調個底味。”

陳建兵舉著手機，聽得認真。

一旁的蔣馨看到李逸隨口說出的配方，忍不住驚訝問：“這配方你隨口就說出去了？”

“為什么不能說？”

李逸笑道：“在現代食品技術的面前，已經沒有什么傳世老方了。

再牛的老方子，只要開門做生意，東西賣出去，就有可能被破解。

但現代食品技術替代不了專業廚師的想象力和精力、心思。

就像我教你做了葫蘆鴨，可你真的會去做嗎？

恐怕還沒動手，就覺得麻煩了吧？

大部分人還是更想做享受者，沒幾個人愿意真的花那么多心思和時間去做這種大菜。

不過要是真的有人愿意去做，那也是好事，也算是我幫到了一些人，何樂而不為呢？”

孫麗笑著打趣：“照你這么下去，咱們節目的觀眾全都變成大廚了。”

“那不挺好？”

李逸笑道：“哪怕當不了大廚，能在上班辛苦之余，給自己做點好吃的，犒勞一下自己，不是也挺好么？”

聽到他的話，直播間里彈幕量頓時飆升了起來。

“逸哥他真的，我哭死！”

“所以說我上了一天班回來，還得給自己做飯……MD！不想活了！”

“我上班的時候就在期待周末，因為可以跟著逸哥學做好吃的，收獲滿滿，嘴也過癮了，還省錢！”

“說真的，我跟著逸哥真學會了不少菜，上周回家一趟，隨手炒了個回鍋肉。

雖然趕逸哥水平差遠了，但也給了全家人一個大驚喜，還挺有成就感的，哈哈！”

“上個周末我看逸哥的視頻，學著做了些桃酥，特別成功，又酥又香。

我還帶去了公司一些，我男神吃完，居然主動給我發信息了。”

“我做的是荷花酥，雖然造型慘不忍睹，但那條朋友圈是我這輩子點贊最多的一條了。”

看著滿屏的彈幕，蔣馨原本開玩笑的神色也收斂了幾分。

她忽然意識到，原來這么多人喜歡李逸是有原因的，他真的在不知不覺間影響了這么多人的生活。

“那料油呢？”

陳建兵的注意力還在椒麻雞上。

“我給你演示一次。”

李逸說著，就從儲藏室里取出了一個大盆，那是之前熬好的一整盆雞油。

“椒麻雞用的料油，主油一定要用雞油，但不能只用雞油，要加一些菜籽油來增加復合香氣，比例就是2：1。”

李逸一邊解釋，一邊拿過了一桶菜籽油，倒進了鍋里。

“菜籽油要煉熟，不然味道不好。”

打開了火，李逸把測溫槍遞給了陳建兵：“幾成油溫我就不跟你說了，你就用測溫槍測，把油溫加熱到210℃就可以了。

這是植物油的煙點，最好不要超過煙點，不然對身體不好。”

“好。”

陳建兵拿起測溫槍，就指向了油鍋，饒有興趣的測著。

“倒也不用現在就測，等它開始冒大煙的時候再測就差不多了。”

李逸笑著提醒了句。

“好。”

陳建兵還是嘴上答應這，但手中的測溫槍還在對著油鍋。

他不是在測溫，只是在看著測溫槍上的數字變化，玩得開心。

沒一會兒，鍋中的菜籽油就已經燒到210攝氏度了。

李逸見狀，就戴著隔熱手套，把油盆端到了一旁。

將凝固成黃色的雞油鍋架在灶臺上，李逸開火燒著，回身就來到后方，取了些蔥姜和洋蔥來。

“蔥姜蒜是傳統料油三大件，也是最合華人胃口的。”

李逸一邊切著姜，一邊解釋：“料油還可以加更多的香辛料來做，比如香菜，芹菜等等。

但如果是開店做生意，就得考慮到不是所有人都能吃得慣這些香辛料，所以咱們就只用三大件和洋蔥來炸。”

后方，某個不吃香菜的人抿了抿嘴巴，嘴角微微上揚。

(本章完)