第一百七十章三道炸

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第一百七十章三道炸

看到直播間觀眾彈幕里一個比一個特殊的狀況，黃小明驚嘆不已：“果然是大千世界，無奇不有，居然有人會對淀粉過敏。”

灶臺這邊，香料已經炸得差不多了，洋蔥絲、蔥段的表面都已經變得焦黃，散發著特有的焦香氣息。

“逸哥，香菜洗好了。”

吳壘端著洗好的香菜給李逸送了過來。

看到筐里的香菜，劉藝菲向后退了一步。

她已經能聞到香菜的那種特殊氣味了，在她的嗅覺中，哪種味道讓她避之不及。

李逸看了她一眼，想了想，就示意吳壘把香菜放在一旁了。

食客忌口是常見的情況，作為廚師，照顧食客的口味是職責所在。

從觀眾的彈幕就能看出，不吃香菜的人并不算罕見。

所以，李逸決定將三分之一的料油盛出來，單獨做一份不放香菜的料油。

用漏勺將香料全都打了出來，然后李逸就讓吳壘找了一個不銹鋼盆過來，用廚房紙擦干凈水分，然后又用火燒了一遍，讓它徹底干燥。

跟著，李逸就把鍋中三分之一的料油用大炒勺盛了出來，倒進了不銹鋼盆里。

接下來就該潑辣椒了，可李逸看向石臼那邊，卻還有三分之一的辣椒沒被搗好。

“店長。”

李逸沖石臼那邊抬了抬下巴：“我該用辣椒面了。”

“哦，馬上。”

黃小明趕忙快步回到了石臼前，抓了把辣椒，就填進了石臼里，快速搗了起來。

一邊搗著，他一邊還不忘問：“對了，最后一類調味料是什么，你還沒說呢！”

“是上色類的香料。”

李逸見他還沒忘這茬，就順口解釋：“比如姜黃、紅椒、藏紅花這些，它們的味道往往不算太大，但會明顯改變食材的顏色，直接影響到食客的觀感，所以就也分了一類。”

說完，他就將切好的洋蔥絲、姜片，蔥段，蒜瓣各自拿了些過來。

用刀身將蒜瓣拍扁，隨后他就用雙刀將它們剁成了碎末。

這是在炒料時，進一步增加香味要用到的料。

在他剁好沫以后，黃小明那邊也在吳壘的幫忙下，準備好了李逸要的辣椒面，送到了李逸近前。

李逸先是將早已準備好的白芝麻一起倒進了子彈頭粗辣椒面里，用筷子攪拌均勻。

跟著，他打開了灶臺的火，將已經逐漸冷卻下來的料油重新燒到了六成熱，然后用炒勺舀起一勺，澆在了辣椒面上。

滋啦！

滾燙的熱油瞬間激發出了辣椒面和白芝麻的香氣，香辣的熱氣瞬間蒸騰而起。

圍在李逸身后的劉藝菲、黃小明和吳壘齊刷刷的深吸了一口氣。

“好香！”

李逸回頭看了他們一眼，笑道：“潑辣椒一般要潑三道油，這是第一道。

第一道油要沒過辣椒面，讓辣椒面里的水分快速蒸發，也讓這些白芝麻快速炸熟，釋放出香氣來。

這就叫一炸香。”

說著，他拿起筷子，將潑了第一道油的辣椒面攪拌均勻，讓邊緣沒有被潑到的干辣椒面也沾染了菜籽油，變得濕潤了起來。

一邊攪拌，他一邊解釋：“記住，潑第一道油的時候，就要把這些干辣椒面全都拌勻。

這樣可以在潑第二道油的時候，讓油快速快速分散開來，把溫度傳導出去，讓各個區域的辣椒面都被炸香。

而且包裹了一層油以后，也可以避免這些已經被炸了一道的辣椒面被炸糊。”

說著，他就將一旁剪成了小段的七星椒拿了過來，倒在了拌好的辣椒面上。

跟著，他就再次舀起了一大勺油，澆在了七星椒段上。

滋啦！

又是一陣油響，一股嗆辣的香氣騰起，讓劉藝菲幾人都捂住了鼻子，輕輕的咳嗽了兩聲。

“這是第二炸，叫二炸辣，顧名思義，這道油是為了激發出辣椒的辣味來。

但溫度不能太高，避免分解辣椒素，但也不能太低，不然析不出辣椒素來，保持在五六成熱的溫度就可以了。”

李逸說著，就關了火，一邊解釋：“在潑第二道油的時候，就要關火了，第三道油需要的溫度要低一些，如果還保持五六成熱，就會炸糊了。”

說著，他就拿過了燈籠椒的細辣椒面，倒進了盆里，然后用筷子攪拌至均勻。

等他攪拌好了，鍋里的油溫也降下來了。

他伸手感受了下，就說道：“現在油溫已經到三四成熱了，剛好炸第三道。

這第三道叫三炸紅，也就是讓辣椒把菜籽油染成紅油的關鍵。

三四成油溫的時候，辣椒紅色素會更容易析出。

這里加的是細辣椒面，也會更容易析出紅色素。

而且還有前兩種辣椒被析出的紅色素，三道油炸過以后，紅油就做好了。”

說著，他將鍋中最后的油一起全都倒進了盆里。

滋啦！

一股辣香味瞬間竄了起來！

“哇！”

劉藝菲幾人齊齊驚呼了聲：“好香！”

“這次比第一道油還香啊！”

黃小明驚嘆。

“當然了，這次炸的是燈籠椒，燈籠椒就是增香的。”

李逸一邊說著，一邊用筷子攪拌著盆里的辣椒油。

隨著他的攪拌，盆中沒過了辣椒的菜籽油逐漸變得紅亮，色澤很是誘人。

“太香了！”

黃小明吞咽著口水，問：“這樣是不是就能吃了？”

“還差一點。”

李逸沖吳壘吩咐：“去儲藏室拿瓶白酒過來，再拿瓶白醋，幾粒冰糖，還有蜂蜜也一起拿來。”

聽到他的話，吳壘有些疑惑：“拿這些干嘛？”

李逸隨口解釋：“要往紅油里加。”

“啊？”

黃小明聽愣了：“紅油里還要放這些東西？”

“要放的。”

李逸笑道：“這是秘方，辣椒油里加點白醋會更紅，加點蜂蜜會變得粘稠，加點冰糖可以讓紅油更亮，加點白酒，還能增香，如果嫌不夠辣，放一點食用堿，絕對辣到過癮。”

“真的假的？”

黃小明不敢相信。

而吳壘已經一溜煙跑去儲藏室，把李逸要的東西都拿來了。

李逸拿起了之前準備的白酒，是一瓶紅星二鍋頭。

白酒市場和調味料市場一樣混亂，很多賣幾百塊的白酒都是勾兌酒，反而這種幾十塊的紅星二鍋頭卻是純糧食酒。

擰開瓶蓋，他朝著辣椒油中倒了一股下去。

滋啦！

隨著一股白酒落入辣椒油中，原本已經平息下來的辣椒油突然又沸騰了起來，香味迸發，竟然比剛才還要誘人幾分！

“哇！真的好香！”

黃小明忍不住驚嘆了聲。

加了白酒后騰起來的這股熱氣，可能是混著酒精的緣故，聞著甚至有點上頭！

咕嘰！

他吞了口口水，嘆道：“要是能有個剛出鍋的熱饅頭，我可以夾著這個辣椒油三口吃下去！”

(本章完)

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