番外的番外 廚仙的奇妙料理教室

唐人街的廚仙 番外的番外 廚仙的奇妙料理教室

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授課老師：郝賢

學員：甄恬

第一課·水分

“第一課，做菜時最重要的關鍵是什么？”

“火候？”

“不對。”

“刀工？”

“不對？”

“……天賦？”

“都不對，你也都沒有。最重要的是水。”

“水？”

“人體的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉類的含水量在60～80，魚類80，蔬菜水果更是達到了80～95。想要學會做菜，就要先理解水。”

“肉也有那么多水？看不出來啊！”

“你烤肉的時候，是不是會滋滋滋冒白煙？你有沒有想過那白煙是什么？”

“誒？難道是水蒸氣！”

“正是如此，人們往往會忽略習以為常之事中隱藏的道理。”

“那雞肉、魚肉會變柴，其實是因為我把里面的水都燒沒了？”

“不錯，你已經會舉一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因為表面的水分被蒸發了。而所謂鮮嫩多汁，則是保留了恰到好處的水分。料理首先是一場水的魔法。”

“那我要怎么才能學會使用這種水的魔法，師尊！”

“這里有一百顆土豆，前十顆煮到剩下90的水分，后面十顆80，依此類推，最后十顆蒸發全部的水分，誤差不得超過百分之一，失敗了重來，不做完不準吃飯。”

“你放心，這個教學用廚房的時間流逝是外界的一千倍，而且你不會變老也不會餓死，你有的是時間。”

不是不會變餓，而是不會餓死？

師尊尊我覺得你在刁難我！

第二課·鹽分

“煮菜時最重要的關鍵是什么？”

“不是水嗎？”

“不是。”

“這個問題的答案怎么還會變的……”

“因為你已經掌握了怎么控制食材中的水分，水就不再重要了。”

“好吧……那這次是啥？”

“是鹽。”

“哦！這個我能理解！做菜加多少鹽很重要！”

“你知道為什么第一課是水分，第二課是鹽嗎？”

“不知道！”

“因為后者會影響前者，你有沒有聽家里的長輩說過，煮菜的時候要最后再加鹽？”

“這個我知道的啦。”

“那你知道為什么嗎？”

“因為鹽水的沸點比水高，導致燒開要花的時間更長，所以先加鹽會浪費煤氣，媽媽教過我的！”

“這是一個原因，但你覺得我是會在乎那么點煤氣的人嗎？”

“所以還有別的原因咯？”

“你看著這杯酒，我現在把它倒在桌子上，你撒把鹽在上面試試。”

“我康康……咦？這灘酒好像縮小了一圈？”

“沒錯，鹽會吸收水分。”

“啊！我懂了！因為鹽會吸收水分，本來如果煮十分鐘正好能煮到鮮嫩多汁的菜，要是煮之前加了鹽，十分鐘后失去的水分就會更多，蔬菜就會變干變硬，肉類就會變柴了！”

“很好，看來你那一萬兩千七百顆土豆沒有白煮。先加鹽會導致烹飪難度增加，更容易把水分燒干，有時候可能菜都沒燒熟，就先燒干了，所以普通人料理時，才會最后再加鹽。這無可厚非，先加鹽本身也只是能更加入味一點罷了，但是作為專業的廚師，就必須克服這個問題，在加了鹽的情況下，依然把握好食材的水分控制。”

“道理我懂了，但要怎么克服？該不會……”

“沒錯，今天繼續煮土豆，只不過在第一課的基礎上，每顆土豆都要撒上一把鹽。”

“……啊啊啊啊啊啊！你是魔鬼吧！”

“師父，我現在算是掌握鹽了嗎？”

“沒有。”

“我還有什么不足？”

“你確實掌握了在煮的情況下如何把握撒鹽的時機和份量，但……我們中國人習慣用炒的。”

第三課·豬肉（一）

“今天我們開始講豬肉。”

“太好了，終于有肉吃了，我受夠土豆了。”

“你開心什么？吃太多肉會長胖的。”

“已經無所謂了。”

“放心吧，今天的內容是挑選豬肉，還不會胖。”

“這個我會，我買過豬肉啊！”

“那你說說這是什么？”

“豬肉啊……等下，顏色怎么怪怪的，瘦肉都發青了，肥肉也太紅了。”

“因為這是死豬肉，不是活殺之后放血得來的豬肉。”

“噫！”

“那這個呢？”

“看上去好老哦，皮又厚纖維又粗，干巴巴的。”

“這個是老豬肉。然后再看這個。”

“啊，好難聞！這是壞掉的豬肉吧，好難聞，你快蓋上！”

“沒錯，這是變質豬肉。”

“這根本不用看好吧，鼻子都難受死了！”

“這塊呢？”

“emmmm……這塊是正常的新鮮豬肉了！有光澤，沒有血水，瘦肉淡粉色，肥肉白色，也沒有奇怪的味道，肯定沒錯！”

“我把它解凍，你再看一下。”

“咦，怎么流出來這么多血水？”

“這是注水豬肉。由于注入了大量水的關系，保鮮膜下的冷凍注水豬肉可以肉眼看到半透明的冰和紅色的血冰，而解凍后又會流出許多血水。就算注水能掩人耳目，但物質不滅，水是不可能憑空消失的，只要別傻乎乎地二話不說直接丟進鍋里煮，有的是辦法分辨。”

“……人與人之間還能不能有一點信任了啊！”

“最后這塊，才是真正的新鮮豬肉，肉質軟嫩，想必能料理出一道好菜。”

“所以我今天的作業就是分辨這五種豬肉？”

“不錯，你悟性終于變高了。這里有十乘十總共一百個盤子，你一個個揭開餐盤蓋，分辨里面的豬肉適不適合選用，檸檸會幫你一一記錄，最后猜錯的肉她會做成一鍋東北大亂燉讓你吃，并且重新刷新一百塊肉出來。等你能拿到滿分，你今天就能下課出去了。”

“我可以先上網查下分辨注水豬肉的各種辦法嘛？”

“可以，不過我建議你盡量就用冷凍術和解凍術來分辨，這樣還能順便熟練法術的使用技巧。”

“你又要說你擅長寓教于樂了吧？”

“你看，都不用我說，你自己就說出來了，看來我高明的教學技巧已經深入你心了。”

“切……”

第四課·豬肉（二）

“今天的課我們輕松一點，就和可愛的小動物們一起度過好了。”

“我們今天要吃兔子嗎？”

“不是，還沒輪到兔子。”

“哇，好多豬啊！”

“這只黑乎乎的，叫杜洛克豬，是只美國豬。這只黑乎乎但是前軀有圈白環的，叫漢普夏豬，是只英國豬。這邊通體粉白的，是蘭德瑞斯豬，很適合做腌肉……”

“我看餓了。”

“哦對了，這邊這兩只是你的老鄉呢，廣東的大花白豬，和同樣來自廣東茂名的小耳花豬，都是很優秀的豬種……”

“你別用‘老鄉’這種說法，聽上去很奇怪好吧！”

“老鄉見老鄉，口水淚汪汪。”

第五課·糖

“做菜時最重要的關鍵是什么？”

“肯定不是水、不是鹽……我來猜一下，是糖嗎？”

“我猜中了！我今天猜中了對不對！你不許耍賴改口，我就是猜對了！”

“……好吧，恭喜你，是糖。”