第二七三章 佐粥佳品

食王傳 第二七三章 佐粥佳品

食王傳第二七三章佐粥佳品

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大家都想著看小東家怎么搗騰這個看起來綠油油，但炒起來卻是不大好吃的所謂梅菜，孫二聽說了后，自作聰明的向新來的伙計炫耀：“小東家這是要做泡菜呢，瞧瞧后院那一壇壇的泡菜，都是小東家教授出來的，真想嘗嘗這種菜做出的泡菜是個啥滋味。”

早在璃窯里燒出了第一批大璃瓶的時候，王況就做出了泡菜來，加上這兩年建寧的瓷窯也能燒出大件瓷器了，富來客棧和富來商行就開始對外發賣泡菜了，客棧里是一碟碟的零賣，商行里則是整壇發售。

泡菜的做法簡單，現在富來的人幾乎都會做，而且做泡菜的方法也早就流傳了出去，但大家還是喜歡來富來買泡菜吃，有的人家是一買就整壇的買去。這里面有相信富來的品牌的原因在，也有王況做的泡菜比平常人多一個酸辣椒在里面的原因在，又都是陳湯泡的，夠酸，夠勁。

酸辣椒是最簡單的，辣椒洗凈后將表面的水晾干，可以切段，也可以整個的放進洗干靜又經過日頭暴曬一整天的壇子（壇一定要全釉的壇子或者用大玻璃瓶也行，日頭暴曬是為了殺菌，沒日頭的日子里可以用開水燙的辦法殺菌）里，灑一點點鹽，將晾涼了的滾水倒進去，然后用紙扎緊壇口，再在外面糊上濕泥以保證密封，在陰涼處放上半個月就得，而且放的時間越長就越酸。

泡菜的做法也是差不多，不過卻是要先將需要泡的菜用鹽腌漬一會后，用涼滾水將表面的鹽沖洗干凈，碼入壇里，倒進去的涼滾水也事先放了鹽，姜，酒，八角，辣椒和花椒煮過后再晾涼的，倒進去的時候連著里面的料也一起倒進去，然后放陰涼處腌漬七天以上就可以了。

（腌漬的菜一定是要么一兩天就食用，要么是至少七天以上，兩天到七天的這個時間段里，腌漬菜里的亞硝酸鹽含量是最高的，多吃不利，一兩天就可以吃的是暴腌，多日的則是慢腌，許多不良商家，為了盡快謀利，用加醋的辦法腌漬，不到七天就端上了客人的餐桌。）

第一次腌漬的泡菜味道是不大好的，但如果繼續使用第一次的湯來繼續泡，以后味道就會越來越好，尤其是加了酸辣椒進去泡的菜，味道絕對能讓人酸倒牙但又是愛不釋口。

孫二還在那里賣弄，孫掌柜低了頭在柜臺后面扒拉著算盤，他這是習慣了，多年下來，一天沒碰算盤手就癢癢，因此即便現在是當了總掌柜，都不需要他坐鎮在柜臺后面了，他也還是喜歡將孫二給趕開，自己坐那里過癮。聽到孫二在那賣弄，抬起頭，順手就抄起手邊的雞毛撣子甩了過去：“又在亂嚼。”

孫二早在孫掌柜抬頭的時候就背過了身去，用手抱著頭嘟噥：“霸占了某的位置不說，還總喜歡來這招。”。

正好李大膽從客部過來，聽了嘿嘿一笑：“孫二你不也是就會一招么？揚手就踢人臀，抬腳就打人頭。”那些新來的伙計聽了哈哈大笑，連忙圍了上去，想問是怎么個回事。

自高三被派去福州后，孫二就很少再使用這招了，所以新來的伙計也沒機會見識，高三又還要在壽山村再呆一段時間，遮人耳目，等到那地被李老二收走了之后才能回來，不然要是被李老二知道了，前后一想，就知道王況肯定是事先知道田黃，所以才會派高三前去。

李大膽因為要上京，心情很是舒暢，被人一問起來，就如此如此，這般這般的將孫二以前和高三打鬧時候慣常用的伎倆給說了出來。

孫二臉上有點掛不住，好么，某都已經當了掌柜了，還揭某的老底？于是上前去，手一揚，李大膽連忙的抬手護住頭，還將手攥起了拳頭，拇指緊挨著翹起一點，孫二的手掌心正巧就打在了翹起的拇指上，這下疼得他“咝”了一聲：“李大膽你不是說某揚手就是踢臀的么，怎么護住頭了？”

李大膽撇撇嘴：“還真當某傻啊，某既然都這么說你揚手要踢臀了，你再揚手還能踢么？小東家可是說過，虛虛實實什么來的。”

“鬧什么鬧，干活去。”孫掌柜的聲音響起，眾人這才一吐舌頭，散了，他們能和孫二打鬧，但卻是不敢對孫掌柜這個元老級的人物有半點的不尊，連小東家都要尊一聲孫爺爺呢。

而客棧里的眾食客對這種景象早已經是見怪不怪，繼續埋頭和美味佳肴苦戰到底，或者是和身邊的伴當說笑著，正眼也不往孫二他們那瞧上一瞧。而且食客們也喜歡富來客棧里這樣的氛圍，感覺就像是家里一般。要是哪天客棧里的伙計管事不鬧了，他們才會覺得奇怪呢。

富來的眾人對王況的命令向來都是擺在最重要的位置去執行的，哪怕是天皇老子的命令也不如小東家的命令好用，所以王況一說要去買壇子，當天就整整的一車幾十個一尺來高一尺來闊的壇子從建寧拉了回來，建安到建寧也就百里左右的路，比唐興近了許多，瓷窯離建安就更近，只得五六十里而已，當天就來回也不希奇。

而梅菜經過一天的日頭曬，也已經曬蔫，半干了，這可不能曬到全干，全干了沒水份，還怎么發酵？見買的壇子有多的，王況干脆就讓人去客棧里交代一下將蘿卜葉留著，明天也依這個法子去曬，蘿卜葉也是可以做腌菜的。

王況這是做兩手準備，要是梅菜經過腌后再經過蒸曬能成梅菜干的話，那么籮卜葉腌漬的就作為腌菜來食用，至少，腌菜王況是會做的。而且，腌菜的做法有許多種，基本全國各地都有腌菜，各地的做法整體上來說大同小異，只是在細節上略有不同，有的多幾道工序，有的少幾道工序，而有的在一些處理方式上也不大相同，但最基本的工序和最終最重要的裝壇發酵這道工序是都有的。

而腌菜在處理上因為加不加水也就有了水腌菜和干腌菜的區別，水腌菜偏酸，口感脆滑些，干腌菜就相對比較香，較硬有嚼勁。視乎于食客的喜好自己去選就是了，喜歡酸的就吃水腌菜，喜歡香的就吃干腌菜。什么，你說又香又酸的腌菜有沒有？呃，這個倒沒見過。

而泡菜，也算是水腌菜的一種，不管是廣式的也好，四川的也罷，或者說是朝鮮泡菜，東北酸菜，都是屬于水腌菜的一種，而干腌菜，大約只有江南才有，尤其是客家和閩越一帶最為常見。

梅菜干自然是屬于干腌菜的一種，所以王況也就準備先做干腌菜，用兩種不同的辦法做出兩種干腌菜來，然后再去蒸曬成梅菜干，看哪種味道更好，從而最終決定采用哪種辦法。也是王況只會兩種，要是多會幾種的話，王況肯定是都要做出來比較一番的，現在他有點后悔，后世實在太懶，想吃什么就去買，幾乎都沒動手過。

當晚富來客棧打烊后，廚房里的廚師和幫廚就都被叫了來揉菜，辦法并不復雜，將曬得蔫了的梅菜用鹽去揉搓就是了，搓到有菜汁流出即可，這個工序叫鹽搓，然后用手擰干菜汁，放到涼開水中漂洗盡表面的鹽分再擰干了就行，這叫漂鹽。王況種的梅菜并不多，只種了兩畦地大約百來顆而已，小芣苢之所以來找王況說他占了太多的地，主要原因還是因為好奇，不知道王況種這些梅菜干什么用。

鄺大和王師傅他們一共有十多人，平均每人揉搓十顆左右的菜，也揉了差不多一個時辰才好，這也是現在建安治安狀況好得實在不能再好，大家都有營生可做，都有錢糧，偷盜的案件是年年少得可憐，衙役們都閑得慌到巴不得一年發生個幾起小案子好讓他們一顯身手了，所以現在的宵禁基本已經形同虛設。不然這個時候可就回不了家，只能在王家睡了。

漂完鹽后，王況就讓大家把梅菜分做了兩份，一份就直接堆在匾籮上，放到地上，這叫堆黃，堆黃的時間大約要七天左右，早晚翻動一次，這主要是要讓梅菜有個前期的發酵過程，堆黃要注意的就是不要被日頭照射到，如果是冬天氣溫過低，還可以用棉被等保暖物蓋在上面保溫。

另外的一半就直接讓人切成一指寬的長度（說到切菜，突然想起有不少磚家說什么青菜用撕的比切的好，因為切是破壞細胞壁會讓營養流失，汗吶，細胞多小？切口上的細胞被切開的數量恐怕連占整顆青菜的萬分之一都沒到罷？營養能流失多少去？鉆牛角尖到這份上，不如買塊豆腐一頭撞死得了）。然后按一斤菜二到三兩鹽的比例（指揉搓后擠干菜汁的重量）混合拌勻了，裝到壇里，要邊裝邊用手壓實，轉到和壇口齊平后，再灑鹽在最上面將菜全蓋住壓平，然后墊上一層干芭蕉葉，再覆上厚厚一張浸了豐蠟的黃紙用繩子扎緊，外面再糊上濕泥就可以等半個多一個月后開壇了。

（書友自己做的時候，有能密封的玻璃罐或者是專用的泡菜壇就可以省去糊泥的步驟，也不用加什么芭蕉葉和油紙，那都是怕濕泥中的水滲透進去而用的。只是用專用泡菜壇的時候要注意壇口用來隔離空氣的水會不會干了，切記，只能用瓷罐或者全釉陶罐，不可用塑料瓶，也不可用金屬罐，哪怕是再號稱食品級的安全塑料和食品級的不銹鋼罐也不行。至于說堆黃的那種辦法，灰雀只是聽說過，卻是沒實際操作過的，可行不可行還是兩說，實際上，閩北做干腌菜是沒堆黃這道工序的，反而是裝壇的時候一定是要壓實壓緊，壇里不能留一點點的空隙，盡量是保證里面的厭癢發酵。大家自己裝完壇后，可以在上面用重物壓住，防止因發酵膨脹而將蓋子頂開。）

（至于為什么既然后面還要加鹽，前面為什么又要把鹽漂掉，灰雀也說不出原因來的，傳統的做法就是如此，既然千百年來都是這樣做，恐怕也是有其道理存在，灰雀猜想，或許漂鹽是要將擠出的菜汁漂掉以盡可能的少在表面殘存草酸罷，只是猜測，沒有根據。至于做腌菜的原材料，基本上，像是籮卜葉，雪里紅，芥菜，土白菜等都是可以做的。）

等到都忙完了，也已經到了子時，本來是完全可以放到第二天來做的，但奈何大家的情緒高漲，若要是不當夜做完，恐怕沒幾個人能睡好覺去，尤其是當見到王況看著大家邊揉邊咽口水的樣子，就都知道這東西做出來又是好東西，能讓小東家直咽口水的東西，能不好么？

第二天晚上，將曬好籮卜葉也按頭晚的全裝壇腌好，就等著半個月后陸續開壇了，腌菜如果沒有開封的話，放上一年也沒問題的，是屬于一種隨吃隨開封的方便食材。

等到第七天過后，堆黃的那份也差不多了，王況就又叫了人來，將這些黃了的梅菜挑掉這七天中漚壞了的菜葉，然后用水洗干凈，掛在日頭下曬干表面的水份，然后也按之前的做法，切段腌漬裝壇，之所以不用大壇子而是只用這種小壇，也是考慮到日后開壇的時候能及時的用完，也方便日后作為商品出售，一戶人家，有這么一壇的腌菜，開壇后分兩次炒肉吃，正好可以在變質前吃完。

而且，這個時候做腌菜，等到開壇來蒸曬梅菜干，如果順利的話，正好可以趕上今年的天下大比，利用天下大比的人流影響，給梅菜和腌菜做做，也可以讓王冼去長安的時候帶些過去，給林家人嘗嘗鮮。

這些天等待的日子，富來眾人是個個度日如年，孫二就更是三天兩頭的來看，即便那壇子是密封著放在陰涼處的，他瞧著也是安心，孫掌柜和孫銘前算是比較淡定的了，但也是來王家的頻率比以前高了許多，嘴里說著話，眼睛是時不時的飄向存放著腌菜壇的地方。

腌菜的出現，絕對是在海鹽的食用大量替代了井鹽和湖鹽之后的事，在這之前，鹽比油貴，誰舍得像王況這么大量的用？而王況能這么用，一個是他現在財大氣粗，另一個原因就是長溪黃家聽了王況的建議，開始采用利用灘涂地開田曬鹽的法子，一斤鹽的成本比起煮鹽降低了許多，產量也增加了許多，而有王況在，福州刺史對黃家曬私鹽也是睜一只眼閉一只眼不過問。

而黃家曬得的鹽倒也沒有私下販售，除了給富來客棧送來日常要用的和自己留些外，全都賣給官府，所以雖然是違規，但也沒到觸犯律法很嚴重的地步，福州刺史正是需要和王況交好的地步，知道黃家如今也和王況有那么一層連襟關系，自然就不會加以刁難了。

好不容易等到半個月過去，這天，孫二和孫銘前、孫掌柜一大早，都還沒吃早點，就早早的來王家，催促著王況開壇看看王況搗騰的這個叫什么腌菜是個什么樣的。

而多了一道堆黃工序的，腌漬的時間還是不夠，只有沒堆黃的夠了時間，其實半個月也就是將將能吃的樣子，最好的情況是要等到二十天之后，王況本來還想等等的可實在是拗不過孫掌柜拉下老臉來央著王況開壇看看，就讓人抱了一壇過來，拍開泥封后，將上面一層的撇掉不要，還沒挖出來，大家就猛抽鼻子，似乎想要聞香味。

而這時候的腌菜也確實是有那么一些的特殊香味，但真正的香卻是要和肉一起炒了之后，腌菜和豚油經過充分的混合之后才能出來，而且是越炒越香。

“倒也沒甚出奇之處啊。”孫銘前瞅了瞅壇中已經變得黑紫色的腌菜，說到。在眾人中，算是比較有發言權，而且他和王況關系特殊，在王況面前也能放得開，王況官當得再大，那也是對他尊敬有加的。

“不急呢，這香還得和豚肉一起炒過之后，才能出來，而且是越炒越香，走，去客棧里。”王況說完就走，孫銘前和孫掌柜也跟了去，孫二瞅了瞅，實在找不出他能支使的人來，王家的人，他可不敢使喚，只好自己低眉順眼的抱了那開了封的腌菜跟了出去。

客棧里隨時都有一大缽切好了的五花肉，備著有客人要點紅燒肉吃的，切的厚度也正好，一指來厚，其他調料也都齊全。

王況也不動手，現在孫嘉英已經到了王況說一，他就能反三的地步了，在王況大致的說了下做法之后，孫嘉英就忙了起來，這時候還早，食客不多，只留了一個資格還不夠老到可以在別人都忙著他可以休息的廚師在烹著菜，其他人就都圍了上來瞧新鮮。

孫嘉英先從壇里取了一缽的腌菜出來用水洗過后（腌漬前晾曬的過程中難免會有塵土沾上，是要洗過的，如果能確保裝壇前是干凈的，就不用再洗），再用水煮一遍，將腌菜里的鹽份煮些出來，然后撈起等冷了后擠干水份（可以撈起后用水沖冷再擠），放一邊備用。

鍋五分熱，放進大約一半腌菜量的五花肉煸出油，煸熟后，再倒入切好的辣椒（不吃辣的可以不放辣椒），拍好的蒜進去煸香后淋酒，再將腌菜倒進去一起翻炒到腌菜里先前因煮過而帶的水份干了就可以起鍋了，做法非常簡單。第二次炒的時候如果過干，可以灑些水進去，同樣是炒到水份干了就行，如是能控制好火候，用小火炒，則不用加水，這樣炒的會越炒越香。

炒得了，端上桌，王況就盛了一碗粥，就著炒腌菜吃了起來，他已經有好多年沒吃到這個味道了，心里其實比別人還惦記著呢。

王況帶頭，其他人也不甘示弱，都盛了粥吃了起來，腌菜炒肉的好處就是有葷也有素，一碗腌菜就可以下飯，是佐粥的最佳。

大家正吃得不亦樂乎，就聽堂前門口一個聲音道：“什么東西這么香？”這話音很怪，仿佛是舌頭捋直了說出來的，王況聽了心中一動，往門口看去。